home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ CookBook Heaven / COOKBOOK HEAVEN.iso / recipes / mm1292b.txt < prev    next >
Text File  |  1992-12-14  |  101KB  |  2,155 lines
  1. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  2.  
  3.       Title: Vegetables Lo Mein
  4.  Categories: Chinese
  5.    Servings:  4
  6.  
  7.     1/4 lb Soft, fresh wheat flour             2 tb Cooking oil
  8.            Noodles                           1/4 ts Salt
  9.       6    Dried Jyo mushrooms (OR             1 c  Chicken broth
  10.      10    Nami mushrooms)                   1/2 ts Sugar
  11.       3    Large stalks celery                      Cornstarch paste
  12.     1/2 c  Sliced bamboo shoots           
  13.  
  14.   Noodles:  Add soft noodles to boiling salted water; stir with chopsticks &
  15.   cook until noodles lose their floury taste but are still firm. Immediately
  16.   drain in colander & rinse in cold water to arrest cooking process.  If you
  17.   hold noodles for more than 10 minutes toss them with a little oil to
  18.   prevent sticking.
  19.   
  20.   Vegetables:  Soak Jyo mushrooms for 2 hours in warm water (1 hour for Nami
  21.   mushrooms); slice in thin strips.  Slice celery with the grain in thin
  22.   strips about 3" long.  Cut bamboo shoots in strips to match celery.
  23.   
  24.   Stir-Frying:  Heat wok to medium-high. When hot, dribble oil around side of
  25.   pan. Add salt; stir briefly. Add mushrooms & bamboo shoots; stir for about
  26.   30 seconds. Add celery, stir vigorously for 30 seconds. Push vegetables up
  27.   side of wok; add broth & sugar, bring to boil.
  28.   
  29.   Add noodles, a handful at a time, stirring them into broth for about 20
  30.   seconds. Combine vegetables & noodles, cover wok, steam for 30 seconds.
  31.   Push all ingredients to side.  If necessary, thicken juices slightly with
  32.   cornstarch paste.  Add paste a little at a time, stirring constantly. Serve
  33.   immediately.
  34.  
  35. -----
  36.  
  37. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  38.  
  39.       Title: Shrimp with Lobster Sauce
  40.  Categories: Chinese, Shellfish
  41.    Servings:  4
  42.  
  43.  
  44.   Contrary to popular belief, lobster sauce does not contain lobster.  It's
  45.   delicious served OVER lobster or shrimp.
  46.   
  47.      SHRIMP WITH LOBSTER SAUCE
  48.   
  49.   16 raw shrimp, 3-inch unshelled 2 T oil for stir-fry
  50.     LOBSTER SAUCE: 2 t salted black beans 1 large clove garlic, minced 2
  51.   green onions 1 large egg 1 T water 2 T cooking oil 1/2 lb ground pork (not
  52.   sausage) 1/2 c chicken broth 1/2 T thin soy sauce 1 t sugar cornstarch
  53.   paste
  54.   
  55.   Lobster Sauce:  Soak salted black beans for 10 minutes; rinse & drain. Mash
  56.   with garlic. Cut green onions in 1/2" sections. In small bowl, beat egg
  57.   with water.
  58.   
  59.   Shrimp:  Shell, devein & butterfly shrimp.  To butterfly shrimp, slice
  60.   along the back about 3/4 of the way through the flesh with a small paring
  61.   knife. Spread shrimp open; cover but do not refrigerate.
  62.   
  63.   To stir-fry, heat wok to medium-high.  When hot, dribble oil around side of
  64.   pan.  Put shrimp in wok all at once, & start tossing.  Keep shrimp in
  65.   motion, so they will cook uniformly.  When they just begin to curl, remove
  66.   to the serving dish.
  67.   
  68.   Heat wok to medium; add remaining oil.  When oil is hot (not smoking) add
  69.   garlic/bean mixture.  Stir briskly until aroma of beans & garlic is strong,
  70.   but don't overcook.  Add ground pork in little pieces; stir-fry until
  71.   cooked, about 4 minutes.  Add broth, soy sauce & sugar, stirring while
  72.   mixture comes to a boil.  Thicken mixture with cornstarch paste to create a
  73.   light cream-like sauce (not too thick).  Slowly stir in beaten egg.  Cook
  74.   briefly.  Add shrimp.  Mix and serve.
  75.  
  76. -----
  77.  
  78. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  79.  
  80.       Title: Singapore Fried Noodles
  81.  Categories: Chinese, Pork
  82.    Servings:  8
  83.  
  84.       6    Skeins dried shrimp noodles         1    Medium yellow onion
  85.     1/2 c  Dried shrimp                        1    Green bell pepper
  86.       1    Egg                                 1    Medium firm tomato
  87.       1 ts Water                               2    Cloves garlic, minced
  88.     1/2 lb Barbecued pork                      1 ts Fresh ginger, minced
  89.       2    Stalks celery                       1 tb Curry powder
  90.       2 c  Bean sprouts, blanched              4 tb Peanut oil
  91.  
  92. -----------------------------------SAUCE-----------------------------------
  93.     1/2 c  Stock                               1 ts Sugar
  94.       2 ts Thin soy sauce                      1 ts Chili oil
  95.  
  96.   Noodles:  Rinse shrimp noodles.  Boil noodles in water until cooked but
  97.   still firm.  These thin noodles only take about 3 minutes to reach this
  98.   stage.  Drain, reserving boiling water, & rinse with cold water until
  99.   noodles are cooled & will not stick together.  Place in oiled bowl,
  100.   refrigerate until firm.  The noodles must be firm before frying.  Can be
  101.   prepared day before.
  102.   
  103.   Preparation:  Wash & soak dried shrimp for 30 minutes; cut into thin
  104.   pieces. Combine egg & water; cook as very thin omelet; cool; slice into 2"
  105.   long shreds. Thinly slice pork to match. Blanch bean sprouts in noodle
  106.   water (this water will have other uses, so hold onto it). Peel strings off
  107.   celery stalks, thinly slice. Peel & halve onions, slice thinly. Core
  108.   pepper, slice thinly in 2" lengths. Slice tomato in thin wedges. OR: slice
  109.   these vegetables to match size of bean sprouts for better looking dish (a
  110.   good shredder does this job quickly). Mix sauce ingredients in bowl.
  111.   
  112.   Stir-fry:  Add 1/2 of peanut oil to hot wok.  When oil begins to smoke,
  113.   toss in garlic, ginger, shrimp & vegetables, except tomato; stir-fry on
  114.   high heat for 2 minutes. Add sauce, & continue cooking until sauce reduces
  115.   by half. Remove to holding bowl.
  116.   
  117.   Rinse wok; return to high heat; when it is dry, reduce heat to medium & add
  118.   remaining peanut oil.  Heat oil to moderate (don`t let it smoke); add curry
  119.   powder, stirring to mix with oil.  Avoid burning curry; if it burns, start
  120.   over.  Cook curry powder for about 30 seconds.  Add noodles a fist-full at
  121.   a time, breaking noodles into short pieces. Toss noodles to coat & heat
  122.   them. When hot, add cooked shrimp & vegetables; toss together to mix. Turn
  123.   off heat. Add pork, egg shreds & tomato wedges; mix together. Serve. By the
  124.   time dish is on the table, tomatoes will be hot, but still firm.
  125.  
  126. -----
  127.  
  128. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  129.  
  130.       Title: Steamed Mushrooms
  131.  Categories: Chinese
  132.    Servings:  8
  133.  
  134.       8    Dried "jyo" black mushrooms         1    Piece star anise
  135.       8    Large button mushrooms            1/2 ts Sichuan peppercorns
  136.       2 c  Stock                         
  137.  
  138. -----------------------------------SAUCES-----------------------------------
  139.     1/2 c  Plum sauce                          3 tb Water
  140.       1 tb Warm water                        1/2 ts White vinegar
  141.       2 tb Dry mustard                         1 ts Thin soy sauce
  142.  
  143. ----------------------------------FILLING----------------------------------
  144.       1 lb Fatty pork shoulder               1/4 ts Black pepper
  145.     1/2 ts Cornstarch                          2    Green onions, minced
  146.       1 ts Water                             1/4 ts Fresh ginger, minced
  147.       1 ts Oyster sauce                        1 ts Chinese parsley, minced
  148.       1 ts Dark soy sauce                 
  149.  
  150.   Preparation:  Wash & soak "jyo" mushrooms in warm water for at least 1
  151.   hour. Add star anise and peppercorns to stock. Stew button mustrooms in
  152.   stock for 30 minutes; remove from stock; discard mushroom stems. Strain
  153.   stock for use in another dish. Mix plum sauce with warm water in dip
  154.   saucer, cover & reserve. Make a paste of dry mustard & water; cover & let
  155.   marry for 30 minutes; then add white vinegar & thin soy sauce.
  156.   
  157.   Filling:  Finely chop pork shoulder.  Mix cornstarch & water; add oyster
  158.   sauce, soy sauce & black pepper.  Add chopped pork; work with your fingers
  159.   into thick mixture.  Add onions, ginger & Chinese parsley.  Allow filling
  160.   to stand in covered bowl for 30 minutes. Mound about 1 1/2 teaspoons of
  161.   filling on each mushroom.  Arrange on serving plate.
  162.   
  163.   Steaming:  In steamer, bring water to rapid boil first; steam "jyo"
  164.   mushrooms for 30 minutes; steam buttons for 20 minutes.  Serve.  If you
  165.   plan to reheat before serving, steam for 5 minutes less, then reheat for 10
  166.   minutes.
  167.  
  168. -----
  169.  
  170. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  171.  
  172.       Title: Five-Spice Bouquet
  173.  Categories: Chinese, Spices
  174.    Servings:  1
  175.  
  176.            Small piece of star anise                Cardamon
  177.            Cassia bark                              Ginger root
  178.            Orange peel                    
  179.  
  180.   Put ingredients together in tea strainer or cheesecloth bag.  Add to soups
  181.   or sauces during cooking; remove before serving.
  182.  
  183. -----
  184.  
  185. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  186.  
  187.       Title: Braised Chicken Drumsticks
  188.  Categories: Chinese, Chicken
  189.    Servings:  8
  190.  
  191.       8    Chicken fryer drumsticks            4 c  Cold water
  192.            Cornstarch for dredging           1/2 c  Dark soy sauce
  193.       3 c  Oil for deep-frying               1/2 c  Rock sugar
  194.       1 c  Dried chestnuts                   1/2 c  Medium sherry
  195.       1    Five-spice bouquet (OR            1/2 ts Salt
  196.       1 tb Five-spice powder)             
  197.  
  198.   Preparation:  At least 12 hours before cooking this dish, rinse several
  199.   times then soak dried chestnuts.  After soaking, remove pieces of skin
  200.   wedged in nutmeat.
  201.   
  202.   Deep-frying:  In wok or suitable pan, slowly heat deep-frying oil; oil is
  203.   ready when bubbles quickly form around chopstick held vertically in oil.
  204.   Meanwhile, dredge drumsticks in cornstarch; shake off excess starch.  Deep-
  205.   fry drumsticks 2 at a time until brown, about 5 minutes.  Remove from oil;
  206.   drain.
  207.   
  208.   Red-cooking:  Pour water in sandy pot or comparable casserole dish; add 5-
  209.   spice bouquet, soy sauce, sherry & salt (5-spice powder can be substituted,
  210.   though the final flavor will be less distinctive).  Slowly bring to boil,
  211.   reduce heat, cover pot & simmer 15 minutes.  Remove cover; discard bouquet;
  212.   add salt & rock sugar; dissolve rock sugar.  You can stop here until near
  213.   serving time.
  214.   
  215.   About 30 minutes before serving time, add drumsticks & soaked chestnuts to
  216.   hot red-cooked sauce.  Simmer in covered pot for 15 minutes; remove cover;
  217.   simmer for another 15 minutes.  Sauce should have reduced by about 1/3, and
  218.   become bright & thick.
  219.   
  220.   To serve, prop drumsticks up around sides of sandy pot; spear chestnuts
  221.   with sate sticks or long toothpicks.
  222.  
  223. -----
  224.  
  225. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  226.  
  227.       Title: Salt Baked Chicken
  228.  Categories: Chinese, Chicken
  229.    Servings:  4
  230.  
  231.       3 lb Fryer                               1    Whole star anise
  232.       6 lb Rock salt                           2 tb Sherry
  233.            Parchment paper                     1 tb Fresh ginger, minced
  234.     1/4 c  Peanut oil                          1 tb Garlic, minced
  235.       1 ts Salt                                2    Green onions, chopped
  236.       3 tb Dark soy sauce                 
  237.  
  238.   Preparation:  Wash chicken & pat dry.  Swab cavity with sherry; stuff with
  239.   ginger, garlic & green onions; seal with clip or string.  Rub outside of
  240.   chicken with dark soy sauce; allow to stand until soy sauce is absorbed.
  241.   Wrap chicken in 3 layers of parchment paper, tie with string, coat outer
  242.   layer with peanut oil.
  243.   
  244.   Baking:  In wok or large pot, heat rock salt, stirring periodically, until
  245.   it begins to brown.  Place wrapped chicken in rock salt, spooning some salt
  246.   around sides & over top.  Cook for about 10 minutes.  Turn over chicken,
  247.   cover with rock salt (but always have at least 2" layer of salt under
  248.   chicken) & cook for another 10 minutes.  This cooking time will give a
  249.   moist, slightly underdone chicken.  Increase baking time to 15 minutes on
  250.   each side, for well done.
  251.   
  252.   Remove chicken from salt; strip off paper; allow to stand for 15 minutes to
  253.   cool & congeal juices.  Cut in half, then into bite-size pieces. Serve with
  254.   soy dip.
  255.  
  256. -----
  257.  
  258. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  259.  
  260.       Title: Steamed Breast of Chicken with Black Mushrooms
  261.  Categories: Chinese, Chicken
  262.    Servings:  2
  263.  
  264.       1 lg Chicken breast                      8    Water chestnuts
  265.       8    Dried Nami black mushrooms          1    Chinese sausage (opt)
  266.       2    Green onions                  
  267.  
  268. ----------------------------------MARINADE----------------------------------
  269.       2 tb Dry sherry                          2 tb Thin soy sauce
  270.       1 tb Cornstarch                          2    Cloves garlic, minced
  271.       2    Slices ginger root/minced         1/2 ts Sugar
  272.       1 ts Sesame oil                     
  273.  
  274.   Preparation:  Soak dried mushrooms in hot water for 1/2 hour or until soft.
  275.   Remove stems; thinly slice caps.  Debone chicken; slice into 1/2" thick,
  276.   quarter-size coins; place pieces in shallow, heat-proof dish.  Add marinade
  277.   ingredients to chicken; marinate for at least 30 minutes.  Slice water
  278.   chestnuts in thin circles.  Cut green onions on bias into 1" sections.
  279.   
  280.   There are 2 varieties of "Cantonese-style" Chinese semi-dried sausage
  281.   available in Chinese markets: duck liver & sweet pork meat.  Either will do
  282.   for this dish.  Cut sausage on bias into 1/8" thick slices.  Marinade is
  283.   not used with sausage.
  284.   
  285.   Steaming:  Mix sliced mushrooms & water chestnuts with chicken.  If
  286.   desired, add sausage. Steam for 20 minutes. If using deep bowl, stir
  287.   chicken after 10 minutes to make certain bottom pieces get cooked. Just
  288.   before serving, add green onions. Serve immediately, since cornstarch will
  289.   become gummy if dish is allowed to cool.
  290.   
  291.   HINT: If using metal steamer, stretch dish towel under steamer cover, to
  292.   prevent build-up of condensed steam in dish.
  293.  
  294. -----
  295.  
  296. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  297.  
  298.       Title: Honey Sponge Cake
  299.  Categories: Chinese, Cakes
  300.    Servings:  1
  301.  
  302.       6    Eggs, separated/room temp       1 1/2 ts Baking powder
  303.       1 c  Granulated sugar                  1/4 ts Salt
  304.     1/4 c  Almond powder (OR                 1/2 ts Baking soda
  305.       1 ts Almond extract)                     4 tb Milk
  306.       1 tb Honey                               2 tb Melted butter, cooled
  307.   1 1/2 c  All purpose flour                        (OR peanut oil)
  308.  
  309.   In bowl, sift flour, baking powder and salt; set aside.  In another bowl,
  310.   beat egg whites until stiff.
  311.   
  312.   With electric mixer, beat egg yolks; gradually blend in sugar and almond
  313.   powder.  Cream mixture until smooth, about 5 minutes.  Add honey (and
  314.   almond extract). Mix together milk, baking soda and cooled melted butter;
  315.   add to egg yolk mixture. Gradually add sifted flour mixture.
  316.   
  317.   When batter is thoroughly blended, quickly but gently fold in egg whites.
  318.   
  319.   Steaming:  Before mixing, bring water in steamer to boil.  Grease bottom
  320.   only of 9" round flat-bottom, high-sided bowl (or tube pan, bundt pan or
  321.   cupcake tins).  Pour batter into bowl.  Steam for 1 hour.
  322.   
  323.   Best served steaming hot, cake can always be resteamed without suffering.
  324.  
  325. -----
  326.  
  327. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  328.  
  329.       Title: Steamed Fresh Crab in Curry Sauce
  330.  Categories: Chinese, Shellfish, Curry
  331.    Servings:  4
  332.  
  333.       1 lg Whole fresh crab                    3    Spring onions or Chinese
  334.       6    Slices ginger root                       Parsley
  335.       2 tb Dry sherry                    
  336.  
  337. -----------------------------------SAUCE-----------------------------------
  338.     1/2    Bell pepper, diced                  1 ts Ginger, minced
  339.       1 ts Curry powder                        1    Clove garlic, minced
  340.     1/4 ts Salt                                2 tb Peanut oil
  341.     1/2 ts Sugar                                    Cornstarch paste
  342.       1 c  Stock                          
  343.  
  344.   Make Sauce:  Heat oil in medium-hot saucepan.  Saute minced garlic until
  345.   fragrant.  Add curry powder.  Stir over medium heat for about 1 minute -
  346.   avoid burning powder.  Add stock, salt, sugar and ginger; bring to boil;
  347.   cook for 1 minute.  Add bell pepper, which has been coarsely diced into
  348.   1/4" squares; stir in enough thin cornstarch paste to make a light sauce.
  349.   As soon as sauce thickens, remove from heat and reserve. This sauce can be
  350.   made up ahead and reheated just before serving.
  351.   
  352.   Clean & Steam Crab:  Pry off plate from crab in one piece.  Separate legs
  353.   with cleaver; wash all parts, cleaning out junk; cut soft inner sections of
  354.   legs into manageable pieces.  Carefully crack claws, keeping them intact.
  355.   Reassemble crab on oval platter.  Before putting on back, sprinkle meat
  356.   with dry sherry; lay ginger on top; then put on back plate. Wash green
  357.   onions, remove roots, and shred, greens and all, into 2" sections.
  358.   
  359.   Bring water in steamer to rolling boil.  Steam crab for about 15-20
  360.   minutes, depending on size. Meanwhile, reheat curry sauce (or keep hot in
  361.   double boiler). Remove steamed crab from steamer; drain excess water. Lift
  362.   back plate off crab; pour curry sauce over crab; sprinkle with onion
  363.   shreds; return back plate. Serve.
  364.  
  365. -----
  366.  
  367. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  368.  
  369.       Title: Braised Lion's Head in a Sandy Pot
  370.  Categories: Chinese, Pork, Soups
  371.    Servings:  4
  372.  
  373.       1 lb Pork butt, ground or chopped        2 tb Water
  374.     1/4 c  Water chestnuts, minced             3 c  Chinese mustard cabbage,
  375.       1 ts Ginger root, minced                      Shredded
  376.       2    Green onions, minced                4 c  Stock (or water)
  377.     1/2 c  Cooked rice, minced               1/2 ts Salt, to taste
  378.       1 tb Dark soy                          1/4 ts Sugar
  379.     1/2 ts Sesame oil                          6 tb Peanut oil
  380.  
  381.   Preparation:  In bowl, thoroughly mix pork, water chestnuts, ginger root,
  382.   green onions, cooked rice, dark soy, sesame oil & water.  Allow mixture to
  383.   marry for 30 minutes.  Form into firm balls, one for each serving, each the
  384.   size of a tennis ball (about 3 1/2" across).
  385.   
  386.   Braising:  Heat wok or skillet to hot; add oil.  When oil begins to smoke,
  387.   introduce meatballs 1 at a time, so as not to cool oil.  Fry meatballs
  388.   until a brown crust has formed. They must be well crusted in order to
  389.   retain their shape while stewing.
  390.   
  391.   Cooking in Sandy Pot:  Line sandy pot with shredded Chinese mustard
  392.   cabbage; sprinkle with pan oil from meatballs, salt & sugar. Add meatballs,
  393.   then add cool or cold stock. Bring slowly to boil; cover; reduce heat to
  394.   medium & simmer for about 2 hours. Correct seasoning if necessary. Serve.
  395.  
  396. -----
  397.  
  398. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  399.  
  400.       Title: Lamb Soup Pot
  401.  Categories: Chinese, Lamb, Soups
  402.    Servings:  4
  403.  
  404.       4 lb Lamb bones, cracked               1/2 lb Canned salted mustard green
  405.       1 lb Lamb meat (shoulder or leg)         1 lb Bean sprouts
  406.       4 qt Cold water                        1/2 c  Unsoaked "cloud ear"
  407.       1 tb Fresh ginger, sliced                     Dried black fungus
  408.       1 lg Onion, quartered                    4    Scallions
  409.     1/2 ts Salt                              1/2 lb Dried bean thread noodles
  410.       1 ts Sugar                               8    Charcoal briquettes
  411.     1/2 c  Light sherry                   
  412.  
  413.   Make stock:  Put lamb bones, ginger, onions & water in stock pot. Bring to
  414.   boil, reduce heat & simmer for 2 hours, reducing liquid by half.  Skim
  415.   froth.  Shred lamb meat.  Add meat, salt, sugar & light sherry to stock.
  416.   Simmer for another 20 minutes.
  417.   
  418.   Finish soup:  Wash & soak "cloud ears."  Soak noodles for a few minutes
  419.   until soft.  Drain & rinse mustard green; slice into shreds.  Rinse bean
  420.   sprouts.  Wash & remove roots from scallions; shred on bias, greens & all.
  421.   
  422.   Prepare Fire Pot:  Heat charcoal briquettes. When they start to turn white,
  423.   transfer to bottom of Fire Pot; place pot on heat-proof tile on your table.
  424.   Add half the broth & half the other ingredients, reserving the rest for
  425.   later in dinner.  Serve after broth has boiled briefly.
  426.  
  427. -----
  428.  
  429. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  430.  
  431.       Title: Lamb Slivers in Pungent Sauce
  432.  Categories: Chinese, Lamb
  433.    Servings:  4
  434.  
  435.       1 lb Lamb meat (shoulder or leg)         1    Clove garlic, minced
  436.       2 tb Sherry                              1 ts Fresh ginger, minced
  437.     1/4 ts Salt                              1/2 c  Stock
  438.     1/2 ts Cornstarch                          1 tb Thin soy sauce
  439.     1/2 c  Peanut oil                        1/2 tb Dark soy sauce
  440.       4    Scallions                         1/2 ts Sugar
  441.     1/2 lg Bell pepper                       1/2 tb Cider vinegar
  442.  
  443.   Preparation:  Cut lamb across grain in slivers about 2" long. In bowl,
  444.   sprinkle lamb with salt & cornstarch; rub into meat; add sherry.  Marinate
  445.   lamb for 15 minutes.  Trim & cut scallions in 2" pieces.  Halve, core &
  446.   slice bell pepper into slivers to match lamb.  Combine stock, soy sauce,
  447.   sugar and vinegar; reserve.
  448.   
  449.   Cooking:  Heat peanut oil in wok to deep-fry temperature (bubbles form
  450.   around dry chopstick held upright in oil).  Fry lamb slivers briefly, until
  451.   coating of starch begins to brown. Remove to strainer & reserve.  Remove
  452.   oil from wok and save. Wash wok.
  453.   
  454.   Return wok to high heat.  Add 2 T oil to very hot wok.  When oil starts to
  455.   smoke, add scallions & bell pepper.  Stir-fry for 30 seconds; add garlic &
  456.   ginger.  Keep stir-frying.  When pepper turns bright green, add stock
  457.   mixture.  Stir until liquid boils and reduces slightly.  Add lamb. Stir-fry
  458.   until lamb is hot.  Serve.
  459.  
  460. -----
  461.  
  462. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  463.  
  464.       Title: Braised Chinese Cabbage
  465.  Categories: Chinese
  466.    Servings:  4
  467.  
  468.       2 lb Napa (or celery) cabbage            1 c  Chicken stock
  469.       1 ts Salt                              1/4 ts Salt
  470.       8    Chinese "jyo" mushrooms             1 tb Sherry
  471.       1 tb Dried shrimp                      1/2 ts Sugar
  472.     1/4 c  Sichuan preserved mustard           1 ts Thin soy sauce
  473.            Greens                                   Cornstarch paste
  474.       1 tb Peanut oil                          1 tb Rendered chicken fat
  475.  
  476.   Preparation:  Wash & soak Chinese mushrooms & dried shrimp in warm water
  477.   for 1 hour until soft. Mince shrimp. Remove hard stem from mushrooms. Wash
  478.   & thinly slice mustard green. Separate cabbage leaves; blanch in salted
  479.   boiling water for 30 seconds; drain; slice into 2" sections.  In a bowl,
  480.   combine stock, salt, sherry, sugar & soy sauce; reserve.  Render chicken
  481.   fat in small saucepan at medium heat; discard pieces of fat; keep oil hot.
  482.   
  483.   Braising:  Heat peanut oil in wok until hot but not smoking.  Stir-fry
  484.   mushrooms, shrimp & mustard green for 15 seconds.  Add cabbage; stir-fry
  485.   for 1 minute. Add stock mixture; bring to boil. Reduce heat, cover wok, &
  486.   simmer for 10 minutes, reducing liquid by half; add more stock if needed.
  487.   Turn up heat; add enough cornstarch paste to make light sauce.  Swirl in
  488.   hot chicken oil. Serve.
  489.   
  490.   Note: Cabbage leaves should become transparent, but avoid overcooking; they
  491.   should be soft but not wilted.
  492.  
  493. -----
  494.  
  495. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  496.  
  497.       Title: Cheesy Chicken Vegetable Casserole
  498.  Categories: Chicken, Campbell's, Microwave
  499.    Servings:  4
  500.  
  501.      20 oz (2 pkgs) frozen broccoli,           1 c  Chopped cooked chicken or
  502.            Cauliflower & carrots with               Turkey
  503.            Cheese flaveored sauce              2 oz (1 jar) diced pimiento
  504.     1/2 c  Sliced celery                            Including liquid
  505.  10 3/4 oz Campbell's Cream of                 1 c  Seasoned croutons, crushed
  506.            Mushroom soup (1 can)          
  507.  
  508.   1>. Cut a large "X" across one side of each pouch of vegetables. Place
  509.   pouches cut-side down in an 8-inch square baking dish. Microwave on high
  510.   eight to ten minutes. Set aside. 2>. Place celery in a 1-cup glass measure
  511.   and cover with plastic wrap. Mocrowave on high two minutes, or until
  512.   softened. Empty vegetables and sauce from pouches into same baking dish.
  513.   Add celery, soup and chicken. Combine well and stir in pimiento gently. Top
  514.   with croutons. 3>. Do not cover dish. Rotating midway through cooking,
  515.   microwave on high 10 to 12 minutes, or until bubbly hot.
  516.  
  517. -----
  518.  
  519. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  520.  
  521.       Title: Shrimp and Pasta Primavera
  522.  Categories: Seafood, Pasta, Microwave
  523.    Servings:  4
  524.  
  525.      16 oz (1 bag) frozen pasta and        1 1/2 c  Frozen cleaned raw shrimp
  526.            Vegetables in cheese              1/4 c  Sour cream
  527.            Flavored sauce                    1/2 ts Dill weed
  528.  
  529.   1>. Place contents of bag in a 2-quart casserole. Cook according to package
  530.   instructions. Set aside. 2>. Place shrimp in a 2-cup glass measure; cover
  531.   with vented plastic wrap. Stirring midway through cooking. Microwave on
  532.   high 4 minutes or until shrimp turn pink. Drain and add to pasta mixture
  533.   along with sour cream and dill weed.
  534.  
  535. -----
  536.  
  537. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  538.  
  539.       Title: Japanese Stir-fry with Pork
  540.  Categories: Oriental, Pork, Microwave
  541.    Servings:  2
  542.  
  543.      10 oz (1 pkg) frozen stir-fry             1 ts Oil
  544.            Japanese vegetables with          1/2 ts Cornstarch
  545.            Seasonings                          2 ts Dry sherry
  546.       1    Boneless pork chop, cut into        1 ts Soy sauce
  547.            Julienne strips                     2 c  Hot cooked rice
  548.  
  549.   1>. Empty frozen vegetables into a 1-quart casserole; reserve seasoning
  550.   packet. Add pork and oil to vegetables. Cover with lid or vented plastic
  551.   wrap and microwave on high three minutes. 2>. Empty contents of seasoning
  552.   packet into a small bowl. Stir in cornstarch; blend in sherry and soy
  553.   sauce. Stir mixture into vegetables; recover. Microwave on high three to
  554.   four minutes; or until vegetables are crisp tender and pork is no longer
  555.   pink. Stir and serve over rice.
  556.  
  557. -----
  558.  
  559. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  560.  
  561.       Title: Lamb Meatballs, Persian Style
  562.  Categories: Lamb, Main dish
  563.    Servings:  7
  564.  
  565.     3/4 c  Bulgar wheat, fine ground           1 ts Ground coriander
  566.       2 c  Boiling water                       2 ts Ground cumin
  567.       2 lb Lamb stew meat, ground fine         3 tb Lemon juice
  568.     1/2 c  Finely chopped yellow onion         2 tb Ground fresh dill
  569.     1/2 c  Pine nuts                           1 tb Chopped fresh mint
  570.       3 tb Olive oil                         1/2 ts Salt
  571.       2    Eggs, beaten                             Ground pepper to taste
  572.  
  573.   1>. In a small bowl allow the bulgar to soak in the boiling water for 1/2
  574.   hour. Drain well. 2>. In a large bowl combine the meatball ingredients,
  575.   including the drained bulgar, and mix very well. Form into 1-1/2 inch balls
  576.   and place on a baking sheet. (Keep your hands damp with a little water to
  577.   facilitate forming the meatballs). 3>. Bake 20 minutes in a pre-heated
  578.   375°F oven, or until just cooked through.
  579.   
  580.   ~ Jeff Smith "The Frugal Gourmet"
  581.  
  582. -----
  583.  
  584. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  585.  
  586.       Title: Barley Pudding with Lamb
  587.  Categories: Lamb, Main dish, Greek
  588.    Servings:  6
  589.  
  590.       6 c  Water                               3    Cloves garlic, crushed
  591.       2 ts Salt                                1 c  Barley
  592.       2 lb Boneless lamb, cut into             2 tb Olive oil
  593.            Serving chunks                 
  594.  
  595.   1>. Place the water, salt, lamb and garlic in a 4-quart heavy, covered
  596.   saucepan. Bring to a boil, turn to a simmer, cover and cook for 2 hours.
  597.   2>. Remove all from the pot, reserving the broth. Remove the fat from the
  598.   broth and add enough water to make six cups. 3>. Place the barley in a
  599.   grain grinder and grind very coarsley. You want something like groats or
  600.   bulgar wheat in terms of texture. 4>. Stir the olive oil into the barley
  601.   groats and place in the pan. Return the meat and broth to the pan and bring
  602.   to a light boil. 5>. Simmer, covered, for 25 minutes or until the barley is
  603.   soft and tasty and the liquid is absorbed. 6>. Serve with crusty Italian
  604.   bread or with pita bread.
  605.   
  606.   ~ Jeff Smith "The Frugal Gourmet"
  607.  
  608. -----
  609.  
  610. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  611.  
  612.       Title: Lamb with Orzo Paste, Greek Style
  613.  Categories: Lamb, Greek
  614.    Servings:  6
  615.  
  616.       3 lb Boneless lamb shoulder          1 1/2 c  Peeled/chopped yellow onion
  617.       3 tb Olive oil for pan browning          2 lg Ripe tomatoes, chopped
  618.       6 c  Canned / fresh chicken broth        2 ts Dried dillweed
  619.     1/2 c  Olive oil                         1/4 c  Chopped parsley
  620.       2 c  Orzo paste                               Juice of lemon
  621.  
  622.   1>. In a stove-top Dutch oven brown the boneless lamb shoulder in the olive
  623.   oil. Salt and pepper to taste. 2>. Add enough stock to come halfway up the
  624.   side of the meat and simmer, covered, until very tender, about two hours.
  625.   3>. Remove the meat from the pot and set aside, covered, to keep warm.
  626.   Remove the fat from the stock in the pan and add more stock if necessary to
  627.   make up four cups. Remove the stock from the pan and set aside. 4>. Heat
  628.   the Dutch oven again and add half cup olive oil. Add the orzo paste and
  629.   toss for a minute. Add the chopped onion and sautee until the onion is
  630.   clear. Stir in the tomatoes, dillweed and parsley. 5>. Return the meat to
  631.   the pot along with the 4 cups of stock. Cover and simmer until the broth is
  632.   absorbed and the pasta is tender, about 30 minutes. NOTE: if the dish is
  633.   toowet when the pasta is tender continue to cook for a few more minutes
  634.   with the lid off to reduce the sauce.
  635.   
  636.   ~ Jeff Smith "The Frugal Gourmet"
  637.  
  638. -----
  639.  
  640. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  641.  
  642.       Title: Roast Leg of Venison, Unmarinated
  643.  Categories: Meats, Game
  644.    Servings: 10
  645.  
  646.      10    Larding strips 1 1/2 - 2"           1 tb Powdered thyme
  647.            (about 1/4-1/2 lb salt pork)        3 tb Flour
  648.       6 lb Leg of venison                           Salt & pepper to taste
  649.       2    Cloves garlic, sliced thin      2 1/4 c  Stock or beef broth
  650.     1/4 lb Butter, softened               
  651.  
  652.   1>. Lard the venison with the salt pork, adding the garlic slices after the
  653.   salt pork has been inserted. 2>. Rub all surfaces of the leg with soft
  654.   butter and dust with the powdered thyme. 3>. Put roast in uncovered
  655.   roasting pan, add 1/2 cup liquid, and roast at 325°F for about two hours.
  656.   Venison should be srved rare, but not bloody, so figure about 16 minutes
  657.   per pound. 4>. Turn off oven, open the door, and wave it open several times
  658.   to reduce heat. Place the roast in a metal pan and keep hot--don not roast
  659.   anymore. 5>. In the roasting pan, combine flour and drippings, stirring in
  660.   the stock. Heat pan on stovetop and cook on high heat, stirring constantly,
  661.   until gravy is thickened to proper consistency.
  662.  
  663. -----
  664.  
  665. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  666.  
  667.       Title: Libby's Famous Pumpkin Pie Recipe
  668.  Categories: Pies, Desserts
  669.    Servings:  1
  670.  
  671.       2    Eggs, slightly beaten               1 ts Ground cinnamon
  672.       1 cn (16 oz) Libby's Solid Pack        1/2 ts Ground ginger
  673.            Pumpkin                           1/4 ts Ground cloves
  674.     3/4 c  Sugar                               1 cn (13 fl oz) evaporated milk
  675.     1/2 ts Salt                                1    9-inch unbaked pie shell
  676.  
  677.   1>. Preheat oven to 425°F. Mix filling ingredients in order given. Pour
  678.   into pastry shell. Bake at 425°F for 15 minutes. Reduce temperature to
  679.   350°F and continue baking for 45 minutes or until a knife inserted into
  680.   center of pie filling comes out clean. Cool. Top with whipped cream.
  681.  
  682. -----
  683.  
  684. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  685.  
  686.       Title: Chocolate Dream Pie
  687.  Categories: Pies, Desserts
  688.    Servings:  1
  689.  
  690.       2    Envelopes DREAM WHIP (R)                 Instant Pudding
  691.            Whipped Topping mix                 1    9-inch prepared pie shell
  692.   2 3/4 c  Cold milk                           1 ts Vanilla
  693.       2 pk JELL-O (R) Chocolate Flavor    
  694.  
  695.   1>. Prepare whipped topping mix per package directions in a large mixing
  696.   bowl. Add remaining 1 1/2 cups milk and pudding mix. 2>. Whip, then beat at
  697.   high speed for 2 minutes, scraping bowl occasionally. 3>. Spoon into pie
  698.   shell. Chill at least 4 hours.
  699.  
  700. -----
  701.  
  702. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  703.  
  704.       Title: Cheery Cherry Cheese Pie
  705.  Categories: Pies, Desserts
  706.    Servings:  1
  707.  
  708.       1 pk (8 oz) cream cheese, soft.          1 ts Vanilla
  709.       1 cn (14 oz) EAGLE (R) BRAND             1    JOHNSTON'S (R) graham
  710.            SWEETENED CONDENSED MILK                 Cracker pie crust
  711.     1/3 c  REALEMON lemon juice                     Cherry pie filling, Chilled
  712.  
  713.   1>. In medium bowl, beat cheese until light and fluffy. Add sweetened
  714.   condensed (NOT evaporated) milk; blend thoroughly. Stir in ReaLemon and
  715.   vanilla. Pour into pie crust. Chill at least 3 hours or until well set. Top
  716.   with desired amount of pie filling before serving. Refrigerate leftovers.
  717.  
  718. -----
  719.  
  720. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  721.  
  722.       Title: Spicy Applesauce Ice Cream Pie
  723.  Categories: Pies, Desserts
  724.    Servings:  2
  725.  
  726.       1 pk Applesauce Spice Cake mix           2 tb Oil
  727.       1 c  Water                               6 c  Maple nut, butter brickle,
  728.     3/4 c  Vanilla frosting                         Or cinnamon ice cream
  729.  
  730.   1>. Heat oven to 350°F. Generously grease and flour bottom, sides and rim
  731.   of two 9-ich pie pans or round cake pans**. In a large bowl, blend all
  732.   ingredients, except the ice cream, until moistened. Beat two minutes at
  733.   highest speed. Spread half batter (2 1/4 cups) in bottom of each prepared
  734.   pan. Do NOT spread up sides of pan. 2>. Bake at 350°F for 25 to 30 minutes;
  735.   DO NOT OVERBAKE. Crusts should collapse to form pie shells. Cool completely
  736.   before filling. 3>. In a large bowl, blend softened ice cream until smooth.
  737.   Divide and spread evenly in center of pie shells leaving a 1/2 inch rim. If
  738.   desired, drop spoonfulls of ice cream topping on top, swirl with a knife.
  739.   Freeze pies at least 2 hours before serving. Store in freezer. Once pies
  740.   are frozen, wrap airtight to avoid freezer burn.
  741.   
  742.   ** Do NOT use 8-inch pans. They are too small.
  743.  
  744. -----
  745.  
  746. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  747.  
  748.       Title: Lemon Afternoon Delight
  749.  Categories: Pies, Desserts
  750.    Servings:  1
  751.  
  752.       1 pk (8 oz) cream cheese, soft.          2 ts Grated lemon rind
  753.     1/2 c  Hellman's (R) real mayonaise        1 tb Lemon juice (opt)
  754.     1/2 c  Sugar                               1 ts Vanilla
  755.       3    Eggs                                1    Graham cracker pie crust
  756.  
  757.   1>. In a large bowl with mixer at medium speed beat cream cheese and real
  758.   mayonaise until smooth; gradually beat in sugar. 2>. Beat in eggs, one at a
  759.   time; beat in rind, juice and vanilla. 3>. Pour into pie crust, place on
  760.   cookie sheet. Bake at 350°F oven 30 to 35 minutes or until set. Chill 4
  761.   hours.
  762.  
  763. -----
  764.  
  765. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  766.  
  767.       Title: Chocolate Midnight Madness
  768.  Categories: Pies, Desserts
  769.    Servings:  1
  770.  
  771.       1 pk (8 oz) cream cheese, soft.          1 pk Semi-sweet chocolate chips,
  772.     1/2 c  HELLMAN'S (R) Real mayonaise             Melted
  773.     1/2 c  Sugar                               1 ts Vanilla
  774.       2    Eggs                                1    Chocolate pie crust
  775.  
  776.   1>. In a large bowl with mixer at medium speed beat cream cheese and real
  777.   mayonaise until smooth, gradually beat in sugar. 2>. Beat in eggs, one at
  778.   atime, beat in chocolate and vanilla until smooth. 3>. Pour into pie crust,
  779.   place on cookie sheet. Bake at 350°F oven 30 to 35 minutes or until set.
  780.   Chill 4 hours.
  781.  
  782. -----
  783.  
  784. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  785.  
  786.       Title: The 10 Minute German Sweet Chocolate Cream Pie
  787.  Categories: Pies, Desserts
  788.    Servings:  1
  789.  
  790.       1 pk BAKER'S (R) GERMAN'S                1 pk (3 oz) cream cheese, soft.
  791.            Sweet chocolate                     1    Container COOL WHIP (R)
  792.     1/3 c  Milk                                     Topping, thawed
  793.       2 tb Sugar (opt)                         1    Graham cracker pie crust
  794.  
  795.   1>. Heat chocolate and 2 tablespoons of the milk over low heat, stirring
  796.   until melted. Beat sugar into cream cheese; add remaining milk and
  797.   chocolate mixture, beat until smooth. 2>. Fold COOL WHIP (R) topping into
  798.   chocolate mixture and blend until smooth. 3>. Spoon mixture into crust.
  799.   Freeze about 4 hours. Garnish with chocolate curls if desired.
  800.  
  801. -----
  802.  
  803. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  804.  
  805.       Title: Colonial Seed Cake
  806.  Categories: Cakes, Desserts
  807.    Servings:  1
  808.  
  809.       2 oz (1 jar) poppy seeds                 1 ts Vanilla
  810.     3/4 c  Milk                                2 ts Baking powder
  811.     3/4 c  Soft butter (1 1/2 sticks)          2 c  Sifted all-purpose flour
  812.       3    Eggs                                     10X sugar
  813.   1 1/4 c  Sugar                          
  814.  
  815.   1>. Combine poppy seeds and milk in a large bowl. Let stand at room
  816.   temperature 3 to 4 hours. Let eggs and butter warm to room temperature for
  817.   easy mixing. (Butter should be VERY soft) Grease and flour an 8 1/2 x 4 1/2
  818.   x 2 1/2-inch pan. Preheat oven to 350°F. 2>. Add butter, eggs, sugar,
  819.   vanilla, baking powder and flour to poppy seeds and milk. Beat at medium
  820.   speed with electric mixer for 1 minute, scraping side of bowl. Pour into
  821.   prepared pan. 3>. Bake in 350°F oven for 1 hour and 15 minutes or until
  822.   center springs back when lightly pressed with a fingertip. Cool in pan on a
  823.   wire rack for 5 minutes. Loosen around edges; turn over to cool. Sprinkle
  824.   with 10X (confectioner's) sugar. Serve plain or with whipped cream.
  825.  
  826. -----
  827.  
  828. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  829.  
  830.       Title: BACARDI (R) Rum Cake
  831.  Categories: Cakes, Desserts
  832.    Servings:  1
  833.  
  834.       1 c  Chopped pecans or walnuts         1/2 c  BACARDI (R) dark rum
  835.       1 pk Yellow cake mix                   1/4 lb Butter
  836.       1 pk JELL-O vanilla pudding            1/4 c  Water
  837.       4    Eggs                                1 c  Granulated sugar
  838.     1/2 c  Cold water                        1/2 c  BACARDI (R) darm rum
  839.     1/2 c  WESSON (R) OIL                 
  840.  
  841.   1>. Preheat oven to 325°F Grease and flour 10" tube or 12-cup BUNDT (R)
  842.   pan. Sprinkle nuts over bottom of pan. Mix cake mix, pudding, 4 eggs,
  843.   water, oil and 1/2 cup rum together. Pour batter over nuts. Bake 1 hour.
  844.   Cool. Invert over serving plate. Prick top. Drizzle and smooth glaze evenly
  845.   over top and sides. Allow cake to absorb glaze. Repeat until glaxe is used
  846.   up. GLAZE: Melt butter in saucepan. Stir in water and sugar. Boil 5
  847.   minutes, stirring constantly. Remove from heat. Stir in rum.
  848.  
  849. -----
  850.  
  851. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  852.  
  853.       Title: Colonial Gingerbread
  854.  Categories: Cakes, Desserts
  855.    Servings:  1
  856.  
  857.       2 c  All-purpose flour                   1 ts Baking soda
  858.       1 c  Molasses                            1 ts Ground ginger
  859.     3/4 c  Buttermilk                          1 ts Ground cinnamon
  860.     1/2 c  Sugar                             1/2 ts Salt
  861.     1/2 c  Butter, softened                         10X sugar
  862.       1    Egg                            
  863.  
  864.   1>. Preheat oven to 325°F. Grease and flour 9 x 9 x 2-inch baking pan. Into
  865.   large bowl measure all ingredients except 10X sugar; with mixer at low
  866.   speed, beat until blended, constantly scraping bowl. Increase speed to
  867.   medium and continue beating for 3 minutes. 2>. Pour batter into pan and
  868.   bake 1 hour or until a toothpick inserted in the center comes out clean.
  869.   Cool completly on wire rack. 3>. Sprinkle top with 10X sugar.
  870.  
  871. -----
  872.  
  873. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  874.  
  875.       Title: Booze Cake
  876.  Categories: Cakes, Desserts
  877.    Servings:  1
  878.  
  879.   1 1/2 c  Raisins                           1/4 ts Allspice
  880.       2 c  Water                             1/2 c  Butter, softened
  881.   1 1/2 c  Flour                             3/4 c  Sugar
  882.       1 ts Baking soda                         1    Egg
  883.     1/2 ts Salt                                1 c  Chopped walnuts
  884.     1/2 ts Ground cloves                       2 tb Bourbon
  885.     1/2 ts Grated nutmeg                 
  886.  
  887. ------------------------BOURBON HARD-SAUCE FROSTING------------------------
  888.     1/4 c  Butter, softened                    1    Egg, slightly beaten
  889.       3 c  10X sugar                           1 tb Bourbon
  890.  
  891.   1>. In saucepan simmer raisins and water uncovered 20 minutes; drain,
  892.   reserving 3/4 cup liquid; cool. Stir together flour, baking soda, salt and
  893.   spices; set aside. In large bowl of electric mixer cream butter and sugar
  894.   until fluffy. Add egg and beat until well blended. At low speed add flour
  895.   mixture to creamed mixture alternately with reserved liquid. Sir in
  896.   raisins, chopped walnuts and bourbon. Divide batter between two greased and
  897.   floured 8-ich pans. Bake in center of preheated 350°F oven about 20 to 25
  898.   minutes or until cake springs back when touched with a finger. Cool pans on
  899.   racks 10 minutes, then invert on racks, turning layers top-side up. Fill
  900.   and frost with Bourbon Hard-Sauce Frosting. BOURBON HARD-SAUCE FROSTING:
  901.   Cream butter, then gradually beat in 3 cups 10X sugar, egg and bourbon
  902.   until smooth.
  903.  
  904. -----
  905.  
  906. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  907.  
  908.       Title: Fiery Pork & Winter Bamboo Shoots over Snow
  909.  Categories: Chinese, Pork
  910.    Servings:  4
  911.  
  912.       1 lg End-cut pork chop (OR               1 ts Chili paste with garlic
  913.     1/2 lb Pork butt)                          1 pn Sugar
  914.   1 1/4 c  Slivered winter bamboo          1 1/2 c  Vegetable oil
  915.            Shoots                            1/2 c  Rice stick noodles
  916.       1 ts Minced ginger root                  2 ts Thin soy sauce
  917.       2 lg Garlic cloves                       2 ts Cornstarch
  918.       2 tb Peanut oil                               Cornstarch paste
  919.     1/2 c  Chicken stock                       1 ts Chinese red vinegar
  920.  
  921.   Preparation:  Rinse bamboo shoots; slice & sliver to the size of thick
  922.   matchsticks.  Slice pork like bamboo & marinate in thin soy sauce &
  923.   cornstarch for 10 minutes.  Peel & slice garlic in thin rounds.  Combine
  924.   stock, chili paste & sugar.
  925.   
  926.   Deep-frying Rice Stick:  Break up rice stick before measuring.  Heat
  927.   vegetable oil in hot wok.  When oil is medium hot, test a few pieces of
  928.   rice stick: it should fry quickly to a puffy white. If it browns, turn down
  929.   the heat. Fry rice sticks in very small batches. Spread out fried snow on
  930.   serving platter, reserve in warm place.
  931.   
  932.   Stir-Frying:  Clean wok; then reheat to very hot.  Add peanut oil, heating
  933.   until it just begins to smoke; add drained pork & stir-fry briskly for
  934.   about 2 minutes. Add bamboo, garlic & ginger. Toss with pork for 1 minute.
  935.   Re- stir liquids and add to wok. Cover wok, & simmer for 3 minutes. Remove
  936.   cover; turn up heat again; boil briefly to reduce sauce; sprinkle on
  937.   vinegar.  Ladle over rice stick & serve.
  938.  
  939. -----
  940.  
  941. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  942.  
  943.       Title: Assorted Vegetables in a Clear Sauce
  944.  Categories: Chinese, Side dish, Shellfish
  945.    Servings:  4
  946.  
  947.       2 md Turnips                                  Vegetable
  948.       2 sm Carrots                             2 tb Peanut oil
  949.       4    Green onions                        2 c  Chicken stock
  950.       3    Fresh asparagus spears              1 ts Salt
  951.     1/2 c  Button mushrooms                    1 pn Sugar
  952.     1/2 c  Peeled straw mushrooms                   Cornstarch paste
  953.       8    Baby sweet corn                     1 tb Chicken fat
  954.       8    Water chestnuts                   1/2 c  Crab meat or shelled
  955.     1/2 ts Fresh ginger root                        Shrimp (opt)
  956.       1 tb Tientsin preserved             
  957.  
  958.   Preparation:  Peel turnips & carrots. Use melon scoop to cut turnips into
  959.   large balls.  Slice carrots 1/2" thick; then with paring knife, cut 4
  960.   evenly spaced notches into rim of each slice (don't cut into center core).
  961.   Carrots should look like little flowers. Parboil turnip & carrots in stock
  962.   until barely tender. Remove from stock & plunge pieces into cold water;
  963.   drain. Cut onions, asparagus & baby corn into 1 1/2" pieces. Mince together
  964.   fresh ginger root & Tientsin preserved vegetable. Insmall pot or beaker on
  965.   medium heat, render pieces of chicken fat.
  966.   
  967.   Stir-frying:  Add peanut oil to hot wok.   When it begins to smoke, briskly
  968.   fry crab meat or shrimp for 1 minute.  Add asparagus, baby corn, mushrooms
  969.   & water chestnuts, stir-frying until they are hot. Add ginger mixture, then
  970.   onions.  Stir-fry another 30 seconds.  Add 1/2 stock, salt & sugar; bring
  971.   to boil. Add turnips & carrots. Cover & reduce heat; simmer for 5 minutes.
  972.   Uncover, push ingredients out of liquid, & dribble in cornstarch paste to
  973.   thicken slightly.  Stir liquid to prevent lumping while it thickens to a
  974.   thick soup.  Recombine, then mix in chicken oil.  Remove to serving
  975.   platter.
  976.  
  977. -----
  978.  
  979. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  980.  
  981.       Title: Sweet Almond Pudding with Dates
  982.  Categories: Chinese, Desserts
  983.    Servings:  4
  984.  
  985.     1/3 c  Sweet rice flour                  1/4 c  Granulated sugar
  986.       2 tb + 2 t almond powder               1/4 c  Sliced pitted red dates
  987.     1/2 c  Cold water                          3 tb Cold milk, if needed
  988.       3 c  Cold milk                      
  989.  
  990.   In small bowl, mix rice flour & almond powder; add cold water a little at a
  991.   time to make a thick, smooth paste.  Thin further with 1/2 cup of milk.
  992.   Pour into heavy saucepan, add remaining milk, and slowly heat to just under
  993.   boiling, stirring constantly.  Keep stirring to prevent lumping & burning.
  994.   Turn off heat, cover & remove to cool place.  You can prepare this first
  995.   stage anytime ahead of dinner, keep covered & refrigerated.  Pudding should
  996.   be finished just before serving.
  997.   
  998.   Just before serving, reheat pudding, stirring constantly.  When hot, add
  999.   sugar a little at a time.  Keep stirring.  Add sliced dates.  Cook just
  1000.   under boiling point for 1 minute.  Add extra milk if pudding becomes too
  1001.   thick: it should have consistency of melted ice cream.  Pour into
  1002.   individual bowls & serve hot.
  1003.  
  1004. -----
  1005.  
  1006. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1007.  
  1008.       Title: Shrimp Chips
  1009.  Categories: Chinese, Appetizers
  1010.    Servings:  4
  1011.  
  1012.       1 lb Box shrimp chips                3 1/2 c  (approx) vegetable oil
  1013.  
  1014.   Shrimp chips are thin translucent wafers in assorted colors, made from
  1015.   shrimp flavored rice flour paste.  When deep-fried very briefly, they puff
  1016.   up to three times their original size.
  1017.   
  1018.   Heat vegetable oil to deep-frying temperature, and fry a few chips at a
  1019.   time.  Serve hot.  Keep leftover wafers in an airtight jar.
  1020.  
  1021. -----
  1022.  
  1023. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1024.  
  1025.       Title: Butterfly Shrimp with Snowpeas
  1026.  Categories: Chinese, Shellfish
  1027.    Servings:  4
  1028.  
  1029.     1/4 lb Fresh or frozen medium-             2    Green onions
  1030.            Sized shrimp                        3 tb Peanut oil
  1031.     1/3 lb Fresh snowpeas                    1/2 c  Chicken stock
  1032.       8 lg Fresh or canned water               2 ts Thin soy sauce
  1033.            Chestnuts                           1 ts Dry sherry
  1034.     1/2 c  Unpeeled straw mushrooms          1/2 ts Salt
  1035.       2 ts Fresh ginger, slivered              1 pn Sugar
  1036.       1 lg Clove garlic, minced                     Cornstarch paste
  1037.  
  1038.   Preparation:  Soak snowpeas in cold water for 2 hours to make crisp.  Soak
  1039.   shrimp in salted cold water for 1 hour.  Drain straw mushrooms.  Break off
  1040.   ends of snowpeas.  Peel & rinse water chestnuts.  Shell shrimp, keeping
  1041.   tail intact. Deeply slit shrimp around upper curve (don't cut through),
  1042.   deveining, & spreading shrimp almost flat.  Cut freen onion on the bias in
  1043.   2" lengths.  Slice water chestnuts thinly crosswise.  In small bowl, mix
  1044.   stock, soy sauce, sherry, salt & sugar.
  1045.   
  1046.   Stir-frying:  Swirl peanut oil into very hot wok. When oil begins to smoke,
  1047.   add shrimp & stir-fry until they curl (about 20 seconds).  Remove shrimp to
  1048.   serving platter.  Stir-fry mushrooms for 30 seconds; add garlic & ginger;
  1049.   stir-fry another 30 seconds.  Add snowpeas & water chestnuts; stir-fry
  1050.   briskly for 1 minute.  Add stock mixture; bring to boil; keep tossing until
  1051.   snowpeas are bright green.  Push ingredients out of liquid, dribble in
  1052.   cornstarch paste to thicken slightly.  Return ingredients, including
  1053.   shrimp. Stir briefly. Serve immediately. HINT: snowpeas should be slightly
  1054.   undercooked when served.
  1055.  
  1056. -----
  1057.  
  1058. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1059.  
  1060.       Title: Mixed Fruits with Grass Jelly
  1061.  Categories: Chinese, Desserts, Appetizers
  1062.    Servings:  4
  1063.  
  1064.     1/2 cn Lychee fruit with juice             1 cn Grass jelly
  1065.     1/2 c  Canned mandarin oranges        
  1066.  
  1067.   Have all ingredients well chilled.  Open both ends of grass jelly can; push
  1068.   out gelatin; slice, then cut into 1/2" cubes.  Place grass jelly cubes in
  1069.   serving bowl with lychee fruit and mandarin oranges.  Cover and keep
  1070.   refrigerated until ready to serve.
  1071.  
  1072. -----
  1073.  
  1074. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1075.  
  1076.       Title: Barbecued Lamb on Skewers
  1077.  Categories: Chinese, Lamb, Barbeque
  1078.    Servings:  4
  1079.  
  1080.       2 lb Stewing lamb, cut in              1/2 ts Cayenne and
  1081.            1 1/4" cubes                        1 tb Salad oil)
  1082.       4 tb Fresh lemon juice                 1/4 ts Salt
  1083.       3    Cloves garlic, minced               1 pn Sugar
  1084.       1 tb Hot chili oil (or              
  1085.  
  1086.   Combine all ingredients and marinate lamb cubes for 2 hours in covered
  1087.   bowl. Drain lamb, reserving marinade for basting during barbecuing. Skewer
  1088.   lamb; you should have enough for two skewers per serving. Barbecue until
  1089.   browned, but still juicy. Overcooking will dull flavors. Serve with nang
  1090.   (Moslem bread) or shao bing (baked sesame rolls).
  1091.  
  1092. -----
  1093.  
  1094. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1095.  
  1096.       Title: Steamed Whole Fish
  1097.  Categories: Chinese, Fish
  1098.    Servings:  6
  1099.  
  1100.       2 lb Whole fish (cleaned weight)         1 tb Dry gin
  1101.            Rock cod, flounder, pomfret       1/2 ts Sugar
  1102.       2 ts Salt                                     Cornstarch paste
  1103.       4    Scallions                           2 tb Peanut oil
  1104.       1 tb Ginger slivers                      1    Sprig Chinese parsley
  1105.       1 c  Stock                          
  1106.  
  1107.   For more people, use more than one fish.  Each fish should be no more than
  1108.   2 lbs. unless you have a very large steamer. Have your fishmonger clean and
  1109.   scale fish, leaving head and fins intact.  You can tell if fish is fresh by
  1110.   the clearness of the eyes and a red tint on the inner edge of the gills.
  1111.   Wash and pat dry, rub with salt.  Allow to stand at room temperature for 30
  1112.   minutes.
  1113.   
  1114.   On both sides of fish, make parallel diagonal cuts 1" apart through meaty
  1115.   section.  Trim and shred scallions diagonally in 2" lengths.  Peel and
  1116.   shred fresh ginger root. Place pieces of scallion and ginger in cuts.
  1117.   
  1118.   Place fish on greased plate.  Steam at rapid boil for 15 to 25 minutes,
  1119.   depending on size.  Fish is cooked when you can flake flesh.  Overcooking
  1120.   will toughen flesh, so watch closely.
  1121.   
  1122.   Heat peanut oil in beaker or small saucepan.  In wok, heat stock, gin and
  1123.   sugar.   When fish is cooked, remove from steamer.  Drain juices into stock
  1124.   mixture.  Thicken slightly with cornstarch paste.  Pour hot oil, then stock
  1125.   mixture, over fish.  Garnish with Chinese parsley.  Serve.
  1126.  
  1127. -----
  1128.  
  1129. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1130.  
  1131.       Title: Stir-fried Vegetables with Bean Curd
  1132.  Categories: Chinese, Side dish
  1133.    Servings:  4
  1134.  
  1135.       2    Sq seasoned pressed beancurd      1/2 c  Chicken stock
  1136.       2    Stalks celery                     1/4 ts Salt
  1137.       1 lg Carrot                              1 pn Sugar
  1138.       6 c  Boiling water                     1/2 ts Ginger root, minced
  1139.     1/2 c  Giant bamboo shoots, cut            2 ts Medium sherry
  1140.            Into sticks                       1/2 ts Sesame oil
  1141.     1/2 md White onion                              Cornstarch paste
  1142.       1 tb Peanut oil                     
  1143.  
  1144.   Preparation:  Cut pressed beancurd into sticks 2" long, the size of a lead
  1145.   pencil.  Wash and trim celery and carrots; trim strings from back of
  1146.   celery; cut into sticks to match pressed beancurd. Wash and slice giant
  1147.   bamboo shoot across grain to match beancurd sticks. Peel onion, take apart
  1148.   layers; cut into sticks.
  1149.   
  1150.   Combine chicken stock, salt, sugar, ginger, sherry and sesame oil in bowl.
  1151.   Reserve.
  1152.   
  1153.   Put carrots in rapidly boiling water; in 15 seconds, add celery; in another
  1154.   15 seconds, drain and plunge vegetables into running cold water to stop
  1155.   cooking process.  Drain and reserve.
  1156.   
  1157.   Stir-frying: Heat wok to very hot; add oil.  Let oil heat for a few
  1158.   seconds, then add onions; toss for 10 seconds. Add celery, carrots and
  1159.   bamboo shoots; toss for 1 minute. Slowly pour in chicken stock mixture
  1160.   around sides of pan so it will heat quickly. When liquid boils, add
  1161.   beancurd sticks, taking care not to break pieces. Thicken liquid slightly
  1162.   with a dribble or two of cornstarch paste. Keep stirring gently to reduce
  1163.   liquid. Remove to serving platter.
  1164.  
  1165. -----
  1166.  
  1167. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1168.  
  1169.       Title: Wined Fish Chunks in Broth
  1170.  Categories: Chinese, Fish
  1171.    Servings:  4
  1172.  
  1173.       2 lb Oily fish, such as mackerel         4    Napa cabbage leaves
  1174.       2 ts Salt                                2    Scallions
  1175.     1/2 c  Good quality dry white wine         2    Cubes hard beancurd
  1176.       3 c  Chicken stock                       1 tb Cooked salad oil
  1177.     1/2 ts Ginger root, minced               1/2 ts Ground white pepper
  1178.     1/4 ts Salt                           
  1179.  
  1180.   Marinating:  Have fishmonger clean fish, discard head and fins.  Wash fish,
  1181.   cut across fish in 1 1/2" sections.  Mix salt and white wine in bowl.  Add
  1182.   fish chunks; rub with marinade; cover bowl; refrigerate for 6 hours.  After
  1183.   2 hours, turn fish to mix with marinade.
  1184.   
  1185.   Preparations:  Wash cabbage; slice leaves down middle, then in 2" sections.
  1186.   Rinse beancurd; cut into 1" cubes.  Wash, trim and shred scallions, greens
  1187.   and all.  Peel and mince ginger.  Heat salad oil to point of smoking.
  1188.   Remove from heat; reserve.
  1189.   
  1190.   Cooking:  Rinse fish chunks, drain.  Heat chicken stock, beancurd, ginger
  1191.   and salt in sauce pan.  Reduce heat, cover pan, and simmer for 10 minutes.
  1192.   When you are ready to add fish and cabbage, turn up heat to boil; add fish
  1193.   and cabbage when liquid boils; cover pan.  Fish and cabbage are cooked in
  1194.   about 3 to 5 minutes - cabbage leaves will be bright lime green.
  1195.   
  1196.   Ladle fish, cabbage and beancurd into warm shallow serving bowl; add soup.
  1197.   Garnish with cooked oil, minced scallion and pepper.  Serve.
  1198.  
  1199. -----
  1200.  
  1201. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1202.  
  1203.       Title: Asparagus Salad with Pickled Ginger
  1204.  Categories: Chinese, Salads
  1205.    Servings:  4
  1206.  
  1207.      12    Medium-size asparagus               4    Pieces pickled red ginger
  1208.  
  1209. ----------------------------------DRESSING----------------------------------
  1210.       1 tb Thin soy sauce                      1 pn Sugar
  1211.     1/4 ts Ginger juice                        1 tb Sesame oil
  1212.  
  1213.   Wash asparagus spears.  Use sharp paring knife to peel off tough white skin
  1214.   on lower stem and cut off the very end.  When steamer is hot, steam spears
  1215.   until barely cooked.  They are overcooked when the color is olive.  Remove
  1216.   from steamer, drain any water, and cool to room temperature.  Meanwhile,
  1217.   mix dressing ingredients in small bowl. Slice pickled red ginger into thin
  1218.   slivers.  About ten minutes before serving, slice spears on the bias into
  1219.   2" segments. Place on serving dish, intermingled with pickled ginger. Pour
  1220.   dressing over asparagus, and let it permeate the salad.  Serve at room
  1221.   temperature.  This salad can also be served while asparagus is still warm,
  1222.   or it can be chilled.
  1223.  
  1224. -----
  1225.  
  1226. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1227.  
  1228.       Title: Cornstarch Paste
  1229.  Categories: Chinese, Sauces
  1230.    Servings:  1
  1231.  
  1232. ------------------------------------THIN------------------------------------
  1233.       3 tb Cold water                          1 tb Cornstarch
  1234.  
  1235. -----------------------------------THICK-----------------------------------
  1236.       1 tb Cold water                          1 ts Cornstarch
  1237.  
  1238.   Our recipes call for cornstarch paste as the thickening agent without
  1239.   specifying the exact proportions of cornstarch and water.  This recipe is
  1240.   offered as an approximate guide until you find what works best for you.
  1241.   Some cooks prefer the thin paste, some prefer thick.
  1242.   
  1243.   Thoroughly mix together cornstarch and cold water.  Always stir mixture
  1244.   again just before using because the starch settles.
  1245.  
  1246. -----
  1247.  
  1248. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1249.  
  1250.       Title: Asparagus & Chicken in Black Bean Sauce
  1251.  Categories: Chinese, Chicken
  1252.    Servings:  6
  1253.  
  1254.       2    Chicken thighs                      3 tb Peanut or corn oil
  1255.      12 md Asparagus spears              
  1256.  
  1257. ----------------------------------MARINADE----------------------------------
  1258.       1 tb Dry sherry                          2 ts Thin soy sauce
  1259.       1 ts Cornstarch                          1 pn Sugar
  1260.  
  1261. -----------------------------------SAUCE-----------------------------------
  1262.       2 ts Fermented black beans               2 ts Black soy sauce
  1263.       3    Cloves garlic, minced             3/4 c  Chicken stock
  1264.     1/2 ts Brown sugar                              Cornstarch paste
  1265.  
  1266.   Marinating:  With sharp paring knife, scrape chicken meat from thigh; slice
  1267.   into thin strips across the grain.  (Breast meat is not preferred for this
  1268.   dish, as meat is too dry and spongy.)  Combine sherry, soy, cornstarch and
  1269.   sugar in bowl; massage liquid into meat with your fingers.  Marinate for 15
  1270.   to 30 minutes.
  1271.   
  1272.   Preparation:  Wash asparagus; peel tough white outer skin off ends; slice
  1273.   on diagonal in 2 1/2" sections. Rinse fermented black beans. In bowl,
  1274.   combine and mash black beans and garlic, brown sugar, black soy sauce and
  1275.   chicken stock; stir; reserve for 15 minutes.
  1276.   
  1277.   Stir Frying:  Add 2/3 of oil to hot wok; when oil is very hot, add chicken.
  1278.   Stir-fry for about 3 minutes on high heat - or until chicken begins to
  1279.   shrink and firm up.  Remove chicken to holding bowl.
  1280.   
  1281.   Reheat wok to high, add remaining oil.  When oil is hot, add black bean
  1282.   sauce.  Stir-fry for 1 minute.  Add asparagus; mix with sauce.  Stir sauce
  1283.   with asparagus.  When sauce boils, add cooked chicken; toss to combine.
  1284.   Dribble in a little cornstarch paste if needed; cornstarch in chicken
  1285.   marinade might be enough.  Toss ingredients until very little liquid
  1286.   remains and is reduced to glaze. Dish is ready when asparagus brightens. If
  1287.   you still have too much liquid, remove ingredients, continue to reduce
  1288.   sauce, then return ingredients to coat them with sauce. Serve in individual
  1289.   portions.
  1290.  
  1291. -----
  1292.  
  1293. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1294.  
  1295.       Title: Stewed Cauliflower in Cream Sauce
  1296.  Categories: Chinese, Side dish, Shellfish
  1297.    Servings:  4
  1298.  
  1299.       2 c  Cauliflower florets                      Shrimp or crab meat (opt)
  1300.     1/2 c  Unpeeled canned straw               1 ts Salt
  1301.            Mushrooms                           1 ts Sugar
  1302.       3    Green onions                        2 tb Peanut oil
  1303.       1    Clove garlic, smashed             1/2 ts Peanut oil
  1304.       1 ts Tientsin cabbage                         Cornstarch paste
  1305.  
  1306. -----------------------------------SAUCE-----------------------------------
  1307.     2/3 c  Stock                             1/4 c  Milk
  1308.       1 ts Dry sherry                     
  1309.  
  1310.   Preparation:  Wash cauliflower, and cut florets about twice the size of
  1311.   straw mushrooms.  Dice green onions into 1/4" pieces.  Mix stock & sherry.
  1312.   
  1313.   Cooking:  Heat first oil to medium hot.  Add garlic & stir for about 30
  1314.   seconds.  Remove garlic before it begins to brown.  Turn heat high; add
  1315.   cauliflower.  Stir-fry for about 1 minute.  Add onion, salt & sugar; stir-
  1316.   fry 30 seconds.  Stir in Tientsin cabbage.  If desired, add shrimp or crab
  1317.   meat.
  1318.   
  1319.   Immediately add stock & sherry; bring sauce to boil, mixing with
  1320.   cauliflower.  Cover & simmer 4 minutes.  Remove lid; thicken with
  1321.   cornstarch.  Sauce should be very heavy, so that when milk is added, it
  1322.   will thin slightly, but still have body. Bring sauce back to boil; slowly
  1323.   add milk while stirring. Add remaining peanut oil for a final glaze. Serve.
  1324.  
  1325. -----
  1326.  
  1327. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1328.  
  1329.       Title: Chinese Barbecued Spareribs
  1330.  Categories: Chinese, Pork, Barbeque
  1331.    Servings:  4
  1332.  
  1333.       2 lb Spareribs                           1    Clove garlic
  1334.       2 tb Dark soy sauce                    1/2 ts Hot chili oil (omit with
  1335.       2 tb Thin soy sauce                           Chap Sam sauce)
  1336.       3 tb Orange honey                        1    Green onion
  1337.       3 tb "Koon Chun" Hoisin sauce (or        1 tb Dry Marsala
  1338.            Chee Hou or Chap Sam sauce)    
  1339.  
  1340.   Preparation:  Chop ribs into 2" sections.  Mix remaining ingredients and
  1341.   marinate ribs in mixture for 4-6 hours, turning several times.  If you
  1342.   marinate overnight, keep refrigerated, and allow to warm up before baking.
  1343.   
  1344.   Baking:  Preheat oven to 350 degrees.  Drain ribs, saving marinade.  Place
  1345.   ribs on rack in roasting pan. Bake at 325 degrees for 45 minutes, basting
  1346.   every 15 minutes.  Turn up heat to 375 and finish undisturbed for 15
  1347.   minutes - until slightly rusty. Serve hot.
  1348.  
  1349. -----
  1350.  
  1351. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1352.  
  1353.       Title: Shrimp Sauce Mixed Vegetables & Shredded Chicken
  1354.  Categories: Chinese, Chicken
  1355.    Servings:  4
  1356.  
  1357.       2 c  Mung bean sprouts                   2 tb Peanut oil
  1358.       8    Nami dried black mushrooms        3/4 c  Rich chicken stock
  1359.       1 lg Green bell pepper                   1 tb Medium sherry
  1360.     1/2    Stewed chicken breast             1/2 ts Sugar
  1361.       8    Green onions                      1/2 ts Shrimp sauce
  1362.       1 ts Fresh ginger root                   1 ts Thick cornstarch paste
  1363.  
  1364.   Preparation:  Wash and soak mushrooms in warm water for 45 minutes; remove
  1365.   stems; slice caps in thin strips.  Wash bell pepper; slice in half
  1366.   lengthwise; slice in long, thin strips.  Remove chicken meat from bone;
  1367.   pick meat apart into shreds. Wash green onions; cut off roots and discard;
  1368.   shred green tops and whites. Peel and slice fresh ginger root into thin
  1369.   matchsticks.  Rinse bean sprouts to remove any loose pieces.
  1370.   
  1371.   Place bean sprouts and sliced pepper in colander in a larger bowl.  Pour
  1372.   boiling water over vegetables to cover.  Steep for 2 minutes.  Remove
  1373.   colander from hot water; flush vegetables with cold water.
  1374.   
  1375.   Stir-frying:  Heat oil in wok until it just begins to smoke.  Stir-fry
  1376.   mushrooms for 30 seconds.  Add chicken and ginger sticks; stir-fry another
  1377.   30 seconds.  Push ingredients up side of wok.  Add stock, sherry and sugar;
  1378.   bring to boil; then add shrimp sauce and cornstarch paste; stir liquids
  1379.   until fairly thick.  Return vegetables, plus bean sprouts and peppers.
  1380.   Stir-fry for another minute until everything is hot.  Add green onions.
  1381.   Serve.  Gravy will tend to thin as sprouts give off liquid, so be sure it
  1382.   is thick to start.
  1383.  
  1384. -----
  1385.  
  1386. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1387.  
  1388.       Title: Braised & Deep Fried Pork Slices in Wine Sauce
  1389.  Categories: Chinese, Pork
  1390.    Servings:  4
  1391.  
  1392.       1 ts Red rice vinegar                    3    Cloves garlic, minced
  1393.       2 tb Medium sherry                       2    Egg yolks
  1394.     3/4 c  Stock                               1 ts Water
  1395.            Cornstarch paste                    1 c  Fine plain bread crumbs
  1396.   1 1/2 lb Boned pork butt                     4 c  Oil for deep-frying
  1397.       3 tb Peanut oil                    
  1398.  
  1399. -----------------------------------PASTE-----------------------------------
  1400.       2 tb Cooked rice                         2 tb Dark soy sauce
  1401.     1/2 ts Sugar                               2 tb Warm water
  1402.       1 ts Dry baker's yeast                   1 ts Wet bean cheese (opt)
  1403.  
  1404.   Prepare Paste:  Use mortar and pestle to pulverize cooked rice.  Combine
  1405.   with sugar, yeast, soy and warm water.  Let stand in warm place for 30
  1406.   minutes to activate yeast.  Authentic wine lees paste is not available in
  1407.   the U.S. to our knowledge, this is the best substitute we have found.  You
  1408.   can add wet bean cheese for a sharper flavor.
  1409.   
  1410.   Braise Pork:  Slice pork butt across the grain into strips, 1" by 3" by
  1411.   1/2" thick. Heat peanut oil in wok until it begins to smoke. Add some of
  1412.   pork to hot oil; stir-fry pieces until they lose their pinkness; repeat in
  1413.   batches until all pork is browned.  Next, add garlic to wok; stir briefly.
  1414.   Pour in wine lees paste, rice vinegar, sherry and stock; bring to slow
  1415.   boil; add pork slices. Reduce heat, cover, and simmer for 30 minutes.
  1416.   
  1417.   Remove pork, without sauce, to large platter.  Cool pork.  Cooling is
  1418.   essential so that it will deep-fry properly.  Reserve sauce in small pan.
  1419.   You can hold pork for several hours, if you wish to braise it in advance.
  1420.   
  1421.   Deep-fry Pork:  Heat deep-frying oil in wok.  While oil is heating, beat
  1422.   egg yolks with water; set out bread crumbs on platter. Dip pork pieces in
  1423.   egg mixture, then bread crumbs, to thoroughly cover.
  1424.   
  1425.   When oil is at deep-frying temperature, 375 degrees, slip in a slice of
  1426.   pork as a test: pork should lightly brown in about 1 minute. Place 6 pork
  1427.   slices on Chinese strainer, and lower into oil, strainer and all.  Check in
  1428.   2 minutes (browning should take slightly longer than test because strainer
  1429.   cools the oil).  If you prefer to fry in larger batches, use more oil.
  1430.   Remove fried pork to warm platter, uncovered.
  1431.   
  1432.   Finish:  Reheat sauce, and pour over pork just before serving.
  1433.  
  1434. -----
  1435.  
  1436. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1437.  
  1438.       Title: Asparagus and Sesame Chicken Soup
  1439.  Categories: Chinese, Chicken, Soups
  1440.    Servings:  4
  1441.  
  1442.       2 lb Chicken                             2 c  Warm water
  1443.       3 tb Sesame oil                          1 ts Sugar
  1444.       6    Slices ginger root                1/2 c  Button mushrooms, canned
  1445.     1/2 c  Medium sherry                       8    Fresh asparagus spears
  1446.     1/2 ts Salt                           
  1447.  
  1448.   Preparation:  Rinse chicken, remove fat pockets, pat dry, and chop into
  1449.   bite-size pieces.  NOTE:  if tempted to use breast meat without bones,
  1450.   please don`t; bones add to body and flavor of soup.  Peel and slice ginger
  1451.   root.  Wash and cut asparagus into 2" sections.
  1452.   
  1453.   Braising:  Heat wok to medium hot.  Add sesame oil.  Start braising chicken
  1454.   a few pieces at a time when oil begins to smell.  Sesame oil will burn at
  1455.   lower temperature than other cooking oils, so avoid hot wok.  After
  1456.   browning lightly, return chicken pieces to wok; add ginger slices, sherry
  1457.   and salt. When sherry boils, add water and sugar. Turn up heat, bring to
  1458.   boil, then reduce heat to simmer, cover and simmer for 30 minutes. Add
  1459.   mushrooms and asparagus, simmer for another 15 minutes.
  1460.   
  1461.   Transfer to covered soup tureen (or put plate on top of soup bowl), place
  1462.   in steamer on low, and hold until ready to serve.
  1463.   
  1464.   You can make this soup in large sauce pan, if wok is needed for something
  1465.   else.
  1466.  
  1467. -----
  1468.  
  1469. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1470.  
  1471.       Title: Chicken and Lotus Seed Soup
  1472.  Categories: Chinese, Chicken, Soups
  1473.    Servings:  4
  1474.  
  1475.       1 c  Chicken breast, julienne            5 c  Chicken stock
  1476.      12    Dried lotus seeds                   2    Slices fresh ginger root
  1477.       4    Nami black mushrooms                2 tb Dry sherry
  1478.     1/2 c  Celery, julienne                  1/2 ts Sugar
  1479.       1 tb Smithfield ham, julienne            1 ts Salt
  1480.       2    Sprigs Chinese parsley              2 ts Lotus root powder
  1481.  
  1482.   Preparation:  Blanch lotus seeds, remove reddish brown tip.  Wash and soak
  1483.   mushrooms in warm water until soft, about 30 minutes; remove stems; slice
  1484.   in thin matchsticks. Before slicing celery, scrap off stringy back of
  1485.   stalk; slice julienne lengthwise in 1" sections. Slice chicken breast and
  1486.   Smithfield ham (or other pungent pressed ham) in 1" strips.
  1487.   
  1488.   Soup:  Heat stock in 3-quart pan or sandy pot.  Add ginger, sherry, sugar
  1489.   and salt.  Bring to gentle boil, then add lotus seeds, chicken and
  1490.   mushrooms.  Simmer soup for 30 minutes.  Add celery and ham.  Simmer for
  1491.   another 15 minutes.  Mix lotus root powder with a little hot stock, then
  1492.   stir into soup.  Transfer to heated serving bowl, or serve in sandy pot.
  1493.   Garnish with Chinese parsley.
  1494.   
  1495.   NOTE:  Lotus seeds require about 30 minutes in simmering water to soften.
  1496.   Check them before adding ham and celery; simmer longer if necessary.
  1497.  
  1498. -----
  1499.  
  1500. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1501.  
  1502.       Title: Beggar's Chicken
  1503.  Categories: Chinese, Chicken
  1504.    Servings:  4
  1505.  
  1506.   3 1/2 lb Frying chicken                      4 lb Wet modeling clay
  1507.       3    Dried lotus leaves            
  1508.  
  1509. ----------------------------------STUFFING----------------------------------
  1510.     1/2 lb Ground pork                         1 tb Peanut oil
  1511.       2 tb Salted mustard green,               1 ts Sugar
  1512.            Minced                              1 ts Fresh ginger root, minced
  1513.  
  1514. ------------------------------MIXTURE FOR SKIN------------------------------
  1515.     1/2 ts Salt                                1 ts Sesame oil
  1516.       1 tb Medium sherry                       1 tb Dark soy sauce
  1517.  
  1518.   Prepare Chicken:  Trim excess fat from chicken; remove wing tips.  Mix
  1519.   mixture for skin; rub chicken inside & out with it.  Leave uncovered at
  1520.   room temperature, while coating is absorbed and dried. Repeat if necessary.
  1521.   
  1522.   Stuffing:  In hot wok, heat peanut oil to smoking.  Stir-fry ground pork 2
  1523.   minutes; add mustard green, ginger & sugar; stir-fry 1 more minute.  Remove
  1524.   & cool.
  1525.   
  1526.   Lotus Leaves:  Number of leaves depends on their size & that of chicken.
  1527.   Reduce heat under boiling water to simmer, & steep leaves for 3-5 minutes,
  1528.   until wet through & pliable (no longer or leaves may shred).  Now soak in
  1529.   cold water for 10 minutes, or longer, until time to use them; open folded
  1530.   leaves in cold water to wash them.
  1531.   
  1532.   Wrap Chicken:  Preheat oven to 550 degrees.  Stuff chicken with pork
  1533.   mixture. Cut hard center out of lotus leaves, then slit along fold about 3"
  1534.   on each side of center, so cut away center can be overlapped.  Wrap chicken
  1535.   in 3 layers of lotus leaves.  Tie securely with piece of cotton or fiber
  1536.   string (don't use nylon; it might melt).  Spread soft, wet modeling clay
  1537.   about 1/2" thick on sheet of newspaper.  Bring clay pack around chicken &
  1538.   seal.  Remove newspaper.  (Use foil if clay unavailable.)
  1539.   
  1540.   Roasting:  Place clay-covered chicken on rack in shallow roasting pan in
  1541.   preheated oven.  Bake for 1 hour; reduce heat to 350 degrees & bake for
  1542.   another 1 1/2 hours.
  1543.   
  1544.   Serve:  Present fired clay chicken to table.  Crack clay with suitable
  1545.   object, allowing some of steam to escape before you proceed.  Remove clay;
  1546.   carefully cut open lotus leaves with scissors.  Chicken will be very soft &
  1547.   tender; break apart to get at stuffing.  Serve guests, or invite them to
  1548.   pick with chopsticks.
  1549.  
  1550. -----
  1551.  
  1552. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1553.  
  1554.       Title: Clear Fish Soup
  1555.  Categories: Chinese, Soups
  1556.    Servings:  4
  1557.  
  1558.     1/2 lb White fish fillets, fresh           8    Slices winter bamboo shoots
  1559.            Or frozen                           1    Bunch fresh spinach
  1560.       4 c  Superior chicken broth              1 ts Salt
  1561.            (clear)                             1 tb Cooked peanut oil
  1562.       1 tb Medium sherry                  
  1563.  
  1564.   Preparation:  Heat chicken broth.  Cut fish fillets into 1" by 2" pieces.
  1565.   Cut off root ends of spinach & thoroughly wash. Slice bamboo shoots into
  1566.   paper-thin strips; add to stock as it is heating.
  1567.   
  1568.   Using  wire strainer, blanch fish pieces in boiling water for 15 seconds,
  1569.   reserve.  Add salt to water.  Blanch spinach for 10 seconds, drain &
  1570.   reserve.
  1571.   
  1572.   When stock reaches rapid simmer (don't let it boil), add fish, spinach &
  1573.   sherry. Cook for 3 minutes. Heat peanut oil in ladle over flame.  Mix oil
  1574.   into soup, transfer to serving bowl, & serve.
  1575.  
  1576. -----
  1577.  
  1578. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1579.  
  1580.       Title: Sweet and Pungent Lotus Root with Pork
  1581.  Categories: Chinese, Pork
  1582.    Servings:  4
  1583.  
  1584.       1 lb Lotus root                          3 tb Water
  1585.     1/2 lb Pork butt                           1 tb Thin soy sauce
  1586.       2    Slices fresh ginger root            2 tb White vinegar
  1587.       1 tb Peanut oil                               Cornstarch paste
  1588.       2 tb Sugar                          
  1589.  
  1590.   Place pork & ginger in boiling water: simmer for 30 minutes.  Immediately
  1591.   transfer pork to bowl of iced water to cool for another 30 minutes.  Slice
  1592.   pork with the grain in 2" strips.  Wash & peel fresh lotus root.  Slice
  1593.   crosswise into 1/4" pieces.  Blanch for 10 minutes in same water used for
  1594.   pork; drain in cold water.  Arrange lotus root in circle of overlapping
  1595.   slices on round serving plate; mound pork in center. Cover & reserve.
  1596.   
  1597.   In wok or saucepan, heat oil to medium hot.  Add sugar, water, soy sauce &
  1598.   vinegar.  Stir until sugar is dissolved, then add cornstarch paste to make
  1599.   light sauce.  Cook briefly.  Pour sauce over lotus root & pork.  Allow to
  1600.   marinate for at least 15 minutes before serving.  Serve slightly warm.
  1601.  
  1602. -----
  1603.  
  1604. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1605.  
  1606.       Title: Four Kinds of Steamed Vegetables
  1607.  Categories: Chinese, Side dish
  1608.    Servings:  4
  1609.  
  1610.       8    Stalks canned baby corn             1 c  Chicken stock
  1611.       1 cn Peeled straw mushrooms              1 ts Peanut oil
  1612.       2 md Size fresh tomatoes               1/4 ts Sugar
  1613.       8 sm Stalks of bok choy                       Cornstarch paste
  1614.     1/2 ts Salt                                2 tb Chicken oil (rendered fat)
  1615.  
  1616.   Preparation:  Have water in steamer boiling.  Dip tomatoes to loosen skins;
  1617.   remove skins; slice in half.  Wash and trim bok choy stalks.  Use slender
  1618.   end of stalk only (use leaves and thick stalk in other dish).  Drain baby
  1619.   corn and straw mushrooms.
  1620.   
  1621.   Steaming:  First steam baby corn and straw mushrooms for 5 minutes.  Place
  1622.   tomatoes and bok choy on separate plate; sprinkle with salt; steam for 3
  1623.   minutes; drain.  Arrange vegetables on warm round serving platter in flower
  1624.   pattern.
  1625.   
  1626.   Sauce:  To render chicken fat, place pieces in small saucepan with a few
  1627.   drops of oil to prevent sticking.  Cook on medium heat for 20 minutes or
  1628.   so, until chicken oil separates from solids. Drain oil, reserve.
  1629.   Alternatively, make aromatic oil by steeping several peeled garlic cloves
  1630.   in hot cooking oil (after removing it from heat). In small saucepan, heat
  1631.   chicken stock, peanut oil and sugar.  When it starts to boil, dribble in
  1632.   enough cornstarch paste to give a light body.  Keep warm until ready to
  1633.   use. When vegetables are being steamed, reheat sauce with chicken oil. Pour
  1634.   sauce over vegetables.  Serve.
  1635.  
  1636. -----
  1637.  
  1638. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1639.  
  1640.       Title: Stuffed Bean Curd with Peas and Mushrooms
  1641.  Categories: Chinese, Pork
  1642.    Servings:  4
  1643.  
  1644.       4    Sq. fresh hard beancurd           1/4 ts Fresh ginger juice
  1645.     1/2 lb Ground pork, unseasoned           1/4 ts Sesame oil
  1646.       4    Dried Nami black mushrooms               Cornstarch
  1647.     1/2 c  Fresh shelled peas                  3 c  Frying oil
  1648.       2 ts Thin soy sauce                      4 c  Chicken broth
  1649.       1 tb Dry sherry                               Salt and pepper to taste
  1650.       1    Clove garlic, minced                     Cornstarch paste
  1651.       1    Green onion, minced            
  1652.  
  1653.   Wash and soak mushrooms in warm water for 30 minutes.  Combine ground pork,
  1654.   soy sauce, sherry, garlic, onion, ginger juice and sesame oil.  Cover and
  1655.   set aside.
  1656.   
  1657.   Slowly heat deep-frying oil in wok; oil is hot enough when vigorous bubbles
  1658.   come up around a bamboo chopstick stood vertically in oil.  Deep-fry
  1659.   beancurd squares until brown; drain.
  1660.   
  1661.   Cut beancurd squares in half diagonally.  Use paring knife and spoon to
  1662.   make hollow pocket in beancurd. Fill pocket with a tablespoon or so of meat
  1663.   mixture; dredge meat face with cornstarch.  Deep-fry each piece until face
  1664.   is brown and crusty; drain.
  1665.   
  1666.   Combine chicken broth, stuffed deep-fried beancurd, whole mushrooms and
  1667.   peas in clay pot. Bring to boil, cover, reduce heat, and simmer for 10
  1668.   minutes. Uncover, return to boil, and thicken soup slightly with cornstarch
  1669.   paste. Add salt and pepper to taste. Serve.
  1670.  
  1671. -----
  1672.  
  1673. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1674.  
  1675.       Title: Braised Pork and Fresh Oysters in Clay Pot
  1676.  Categories: Chinese, Pork, Shellfish
  1677.    Servings:  4
  1678.  
  1679.     1/2 lb Boneless pork butt, cut in          1 ts Dark soy sauce
  1680.            1 1/2" cubes                        1 ts Fresh ginger, minced
  1681.       8 md Fresh Pacific oysters (OR           1    Piece dried orange peel
  1682.       1    10 oz. jar)                         2 tb Medium sherry
  1683.       4    Green onions                             Cornstarch paste
  1684.   1 1/2 c  Warm water                        1/2 c  Peanut oil
  1685.       1 tb Brown bean sauce                         Chinese parsley for garnish
  1686.  
  1687. ----------------------------------MARINADE----------------------------------
  1688.     1/4 c  Medium sherry                       1 ts 5-spice powder
  1689.       2 ts Thin soy sauce                      1 ts Lemon juice
  1690.       2    Cloves garlic, minced          
  1691.  
  1692.   Marinating:  Combine marinade ingredients in bowl large enough to hold
  1693.   pork, mixing well. Add pork, cover, and marinate at room temperature for 1
  1694.   hour.
  1695.   
  1696.   Braising:  Drain pork, taking care to remove pieces of garlic.  Heat oil in
  1697.   wok until it begins to smoke.  Fry pork cubes, a few at a time, until brown
  1698.   and crusty.  Do this quickly to sear meat without cooking it through. Drain
  1699.   in Chinese strainer or on paper towel.  Strain and reserve cooking oil.
  1700.   
  1701.   Clay Pot:  In cool clay pot, combine water, bean sauce, dark soy, minced
  1702.   ginger, dried orange peel, and sherry.  Bring to boil, then add braised
  1703.   pork cubes. Reduce heat, cover pot, and simmer for 30 minutes. Meanwhile,
  1704.   wash and trim green onions, cut into 2" sections. Drain oysters. When pork
  1705.   has simmered 30 minutes, add onions and oysters. You can stop the dish
  1706.   before adding oysters and onion. Cover and cook at medium heat for 15
  1707.   minutes more. Turn up to boil, dribble in cornstarch paste to make light
  1708.   gravy. Serve with garnish of parsley.
  1709.  
  1710. -----
  1711.  
  1712. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1713.  
  1714.       Title: Sour Soup with Rice Noodles
  1715.  Categories: Chinese, Soups
  1716.    Servings:  4
  1717.  
  1718.       5 c  Chicken stock, strained             1    Green onion
  1719.            And fairly clear                  1/2 c  Rice stick noodles, soaked
  1720.     1/8 lb Boneless pork butt                  1 ts Thin soy sauce
  1721.       4    Black mushrooms                     1 pn Sugar
  1722.     1/3 c  Dried bamboo shoot tips,            2 ts White vinegar
  1723.            Soaked and shredded               1/2 ts Sesame oil
  1724.  
  1725.   Preparation:  Wash and soak mushrooms in warm water for 30 minutes; shred.
  1726.   Wash and soak dried bamboo shoots in warm water for 1 hour; shred in 1"
  1727.   pieces.  Slice pork butt into 1" matchsticks.  Wash and trim green onion,
  1728.   shred on the bias into 1" pieces.  Soak rice stick noodle in warm water
  1729.   until soft.
  1730.   
  1731.   Cooking Soup:  In sauce pan, heat broth.  When it reaches gentle boil, add
  1732.   pork, mushrooms, bamboo shoots, soy sauce and sugar; simmer 10 minutes. Add
  1733.   soaked rice stick noodles; simmer for another 10 minutes.  A minute before
  1734.   removing from heat, add vinegar and sesame oil; stir.  Remove to serving
  1735.   bowl; garnish with shredded green onions.  Serve.
  1736.  
  1737. -----
  1738.  
  1739. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1740.  
  1741.       Title: Steamed Chicken & Ham with Broccoli Spears
  1742.  Categories: Chinese, Chicken
  1743.    Servings:  4
  1744.  
  1745.   3 1/2 lb Whole chicken                     1/2 lb Picnic ham, uncooked
  1746.       2    Green onions, chopped               1 tb Peanut oil
  1747.       2    Slices fresh ginger               1/2 lb Fresh broccoli
  1748.       2 tb Sherry                              1 ts Fish sauce
  1749.       1 ts Salt                          
  1750.  
  1751. -------------------------------GLAZING SAUCE-------------------------------
  1752.     3/4 c  Stock                                    Cornstarch paste
  1753.       2 tb Rock sugar, crushed                 1 tb Cooked oil
  1754.  
  1755.   Marinating:  Combine chopped onions, ginger slices, sherry and salt.  Place
  1756.   chicken on platter, rub inside and out with onion mixture, and place onion
  1757.   and ginger inside chicken.  Allow chicken to marinate for 1 hour.  Rub ham
  1758.   with same marinade, reserve.
  1759.   
  1760.   Steaming:  Steam chicken, breast-side up, for 25-30 minutes.  At the same
  1761.   time, steam ham for 20 minutes.  Chicken should still be firm but very
  1762.   moist when removed from steamer. Drain chicken and allow to cool until
  1763.   juices congeal. Chop Chinese-style into bite-size pieces. Start by cleaving
  1764.   chicken in half lengthwise through the breast.  Remove legs, thighs, and
  1765.   wings; chop in pieces.  Turn carcass, skin down; cleave in half parallel to
  1766.   breast; turn and chop in pieces.  Carefully remove and discard bones.
  1767.   
  1768.   Slice ham in bite-size pieces to match chicken pieces.  Organize in
  1769.   alternating strips on serving platter, in shape of a chicken if possible.
  1770.   Leave space around perimeter for vegetable.
  1771.   
  1772.   Blanching and Stir-frying Vegetable:  Wash and remove tough skin of
  1773.   broccoli.  Slice into spears with flowerette at tip of each spear.  Blanch
  1774.   spears in salted water for 20 seconds.  Heat peanut oil in wok until it
  1775.   begins to smoke; stir-fry broccoli until bright but still crisp.  Sprinkle
  1776.   with fish sauce, toss briefly, then remove to serving platter with meat.
  1777.   
  1778.   Glazing Sauce:  Heat stock and crushed rock sugar in sauce pan; stir while
  1779.   bringing to boil.  Dribble in cornstarch paste to make a light sauce.  Stir
  1780.   in cooked oil.  Pour over meat.  Serve.
  1781.  
  1782. -----
  1783.  
  1784. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1785.  
  1786.       Title: Salmon Steak with Cloud Ears and Noodles
  1787.  Categories: Chinese, Fish
  1788.    Servings:  2
  1789.  
  1790.       2    Salmon steaks, 1 1/2" thick         1    Clove garlic, sliced
  1791.       8    Cloud ear black fungus              3 c  Chicken stock
  1792.       2 c  Soaked bean thread noodles          1 tb Sherry
  1793.       1    Sq. pressed beancurd              1/4 ts Salt
  1794.       2    Sprigs Chinese parsley (or          1 pn White pepper
  1795.            Slivered green onion)               4    Drops sesame oil
  1796.       2 tb Peanut oil                          1 ts Red (sweetened) vinegar
  1797.       2    Slices fresh ginger root       
  1798.  
  1799.   Soak cloud ears and bean starch noodles separately in warm water for 30
  1800.   minutes, or until soft.  Wash and dice pressed beancurd into 1/4" cubes.
  1801.   
  1802.   Heat peanut oil in medium hot wok; add ginger and garlic; remove when oil
  1803.   becomes fragrant.  Take care not to burn garlic; if you do, start over.
  1804.   Lightly saute one steak at a time in aromatic oil until surface is firm.
  1805.   
  1806.   In clay pot, combine chicken stock, cloud ears, sherry, salt and pepper.
  1807.   Bring to boil; add bean thread noodles; return to boil.  Now, reduce liquid
  1808.   to gentle simmer; add salmon steaks carefully so they remain whole; add
  1809.   diced bean curd.  Cover and simmer for 5-7 minutes, until steaks are
  1810.   cooked.
  1811.   
  1812.   Uncover, swirl in red vinegar and sesame oil.  Garnish with parsley.
  1813.  
  1814. -----
  1815.  
  1816. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1817.  
  1818.       Title: Bok Choy with White Pork
  1819.  Categories: Chinese, Pork
  1820.    Servings:  4
  1821.  
  1822.     1/4 lb Boneless pork shoulder            1/4 c  Chicken stock
  1823.       1 lb Bok choy stalks                   1/2 ts Sugar
  1824.     1/2 ts Minced garlic                       1 ts Dry sherry
  1825.     1/2 ts Minced fresh ginger                      Cornstarch paste
  1826.       3 tb Peanut oil                          1 ts MSG (opt)
  1827.     1/4 ts Salt                           
  1828.  
  1829.   Slice pork against the grain into thin strips about 2" by 1/2".  Seperate
  1830.   outer fleshy stalks from center flower stalk of bok choy.  Use center stalk
  1831.   in another stir-fry dish or in soup.  Wash outer stalks, and diagonally
  1832.   slice into 3" pieces.  The meatier ends of the stalks should be sliced a
  1833.   little thinner.
  1834.   
  1835.   Swirl oil around in very hot wok.  When oil begins to smoke, add pork and
  1836.   stir-fry until meat is seared (about 1 minute).  Add bok choy, garlic and
  1837.   ginger.  Stir-fry until green leaves are bright and shrivelled,  stirring
  1838.   and tossing constantly so stalks won't burn.  Add salt, stock, sugar and
  1839.   dry sherry.
  1840.   
  1841.   When liquid begins to boil, cover wok and steam for 30 seconds or less on
  1842.   high heat, until stalks are tender but still crisp.  Push ingredients up
  1843.   side of wok; dribble cornstarch paste into liquid and stir to make a light
  1844.   sauce.  Recombine and add MSG.  Serve immediately.
  1845.  
  1846. -----
  1847.  
  1848. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1849.  
  1850.       Title: Bean Curd with Oyster Sauce
  1851.  Categories: Chinese, Side dish
  1852.    Servings:  4
  1853.  
  1854.     1/2 lb Soy bean curd (canned or          1/2 c  Chicken stock
  1855.            Fresh)                              1 pn Sugar
  1856.       2    Green onions                        2 tb Premium oyster sauce
  1857.     1/2 ts Minced garlic                            Cornstarch paste
  1858.       2 tb Peanut oil                          1 ts Peanut oil
  1859.  
  1860.   Slice bean curd into 1/4" cubes; sliver green onions.  In hot wok, heat oil
  1861.   just to point of smoking.  Add bean curd, green onions and garlic.  Stir
  1862.   gently to avoid breaking up curd; turn pieces to coat with oil.  Be sure
  1863.   oil is not too hot or curd will tend to stick to pan.
  1864.   
  1865.   When aroma of garlic is apparent, add stock and bring to boil.  Lower heat,
  1866.   cover, and simmer for about 30 seconds (don't let curd fall apart).  Remove
  1867.   cover; stir in oyster sauce and sugar.  Increase heat, and when liquid
  1868.   boils again, add enough cornstarch paste to make a creamy (but not too
  1869.   thick) sauce. Swirl in peanut oil to make a glaze. Serve over rice or in a
  1870.   shallow serving bowl.
  1871.  
  1872. -----
  1873.  
  1874. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1875.  
  1876.       Title: Twice Cooked Pork with Spicy Vegetables
  1877.  Categories: Chinese, Pork
  1878.    Servings:  4
  1879.  
  1880.     1/2 lb Pork butt in one piece              1 lg Carrot
  1881.       5 lg Jyo black mushrooms                 1    Cube bean curd
  1882.       2 sm Dried red chili peppers,          1/3 c  Mushroom liquid
  1883.            Minced                              1 tb Thin soy sauce
  1884.       2 lg Cloves garlic, minced               1 pn Sugar
  1885.       2 ts Fresh ginger root, minced           1 ts Salt
  1886.       1 sm Bell pepper                         2 tb Peanut oil
  1887.     1/4 c  Bamboo shoots                            Cornstarch paste
  1888.  
  1889.   Preparation:  In saucepan, cover pork butt with water, bring to a boil &
  1890.   simmer for 30 minutes.  Add more hot water if level goes below pork.  Cool
  1891.   pork in its cooking water.  Wash, then soak mushrooms in warm water for 1
  1892.   hour.  Squeeze liquid from mushrooms, reserving liquid.  Discard mushroom
  1893.   stems, and halve mushrooms.  Halve, seed & core bell pepper; cut into
  1894.   pieces about 1" by 1 1/2". Slice bamboo to match bell pepper. Peel carrot;
  1895.   slice on bias into ovals. Remove pork from cooking water, & parboil carrots
  1896.   in water for 1 minute. Slice 2/3 of pork butt into rectangles same size as
  1897.   bell pepper.  Save remaining 1/3 for another dish.
  1898.   
  1899.   Strain mushroom liquid; combine specified amount with soy sauce, sugar &
  1900.   salt.  Drain bean curd, rinse in cold water, and slice same size as bell
  1901.   pepper.
  1902.   
  1903.   Stir-fry:  Add oil to very hot wok.  When oil begins to smoke, stir-fry
  1904.   mushrooms, garlic and ginger for 1 minute.  Add bell pepper, bamboo shoots,
  1905.   carrots & pork; stir-fry for 1 minute.  Add bean curd & mushroom liquid;
  1906.   bring to boil.  On medium heat, cover wok & cook for 1-2 minutes, until
  1907.   bell pepper is bright green & crisp. Push ingredients up side of wok.
  1908.   Restir thick cornstarch paste, then dribble into liquid until it thickens;
  1909.   cook briefly while stirring. Recombine with ingredients. Serve.
  1910.  
  1911. -----
  1912.  
  1913. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1914.  
  1915.       Title: Velvet Corn Soup
  1916.  Categories: Chinese, Soups
  1917.    Servings:  4
  1918.  
  1919.       1 tb Peanut oil                          1 tb Dry sherry
  1920.       4    Green onions, minced              1/2 ts MSG (opt)
  1921.     1/2 ts Fresh ginger root, minced           2 tb Cornstarch and
  1922.       3 c  Chicken stock                     1/8 c  Stock for cornstarch paste
  1923.       1 c  Canned cream-style corn             2    Egg whites
  1924.     1/4 ts Salt                                1 tb Cooked Smithfield (or
  1925.     1/4 ts White pepper                             Hickory-smoked) ham, minced
  1926.       1 ts Sugar                          
  1927.  
  1928.   Wash corn in stock.  Drain corn, reserving stock; chop finely and return to
  1929.   stock.  In a cup, mix cornstarch and cold stock to make paste.
  1930.   
  1931.   In heavy 2-quart saucepan, heat oil until hot.  Saute green onions & ginger
  1932.   for about 30 seconds, stirring constantly to avoid burning.  Add stock &
  1933.   corn; stir & bring to just under boil.  Add salt, pepper & sugar.  Simmer
  1934.   15 minutes or until ready to serve. Just before serving, turn up heat again
  1935.   to a bubbly boil. Dribble in cornstarch paste until soup acquires a waxy
  1936.   translucence.  It should still be thin, but not watery.  Add sherry.  Now
  1937.   beat egg white with a fork to a light froth.  Turn off heat.  Quickly swirl
  1938.   in egg whites. Pour into serving bowl.  Garnish with ham.  Serve.
  1939.  
  1940. -----
  1941.  
  1942. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1943.  
  1944.       Title: Steamed Pungent Cod with Cabbage
  1945.  Categories: Chinese, Fish
  1946.    Servings:  4
  1947.  
  1948.     3/4 lb Thick filet of cod                1/2 c  Sweet Mixed Pickles, diced
  1949.       4 lg Leaves of Napa (celery)           1/4 c  Pickle juice
  1950.            Cabbage                           1/2 tb Thin soy sauce
  1951.     1/2 tb Fresh ginger root, minced           1 tb White vinegar
  1952.       1 ts Sesame oil                               Cornstarch paste
  1953.   1 1/2 c  Water                               2    Green onions, sliced in
  1954.       1 tb Crushed rock sugar                       Thin strips
  1955.  
  1956.   Sauce:  In saucepan, heat water & crushed rock sugar until sugar melts. Add
  1957.   pickle juice, soy sauce, vinegar & diced pickles.  Bring to boil, stirring
  1958.   constantly.  Restir cornstarch paste, and dribble it into boiling sauce,
  1959.   until sauce has consistency of thin pancake batter.  Remove from heat.
  1960.   Reserve in saucepan.
  1961.   
  1962.   Preparation:  Slice cod filet across the grain about 1/2" thick, keeping
  1963.   slices in position. Cut leafy fringes off of cabbage (save for your stock
  1964.   pot).  Cut cabbage stalks lengthwise into pieces to match fish slices.
  1965.   Insert cabbage slices between each slice of fish.  Hold together and slice
  1966.   fish & cabbage in half.  Using broad side of cleaver, lift fish & cabbage,
  1967.   as is, onto 10" oval serving dish.  Sprinkle ginger and sesame oil on fish.
  1968.   
  1969.   Steaming:  About 15 minutes before serving time, bring water in steamer to
  1970.   boiling.  Steam fish platter in steamer for 7-10 minutes, until fish turns
  1971.   milky white.  Meanwhile, reheat sauce.  Remove fish from steamer and pour
  1972.   off any water.  Pour sauce unevenly over fish so it is only partly covered.
  1973.   Garnish with green onions.  Serve.
  1974.  
  1975. -----
  1976.  
  1977. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  1978.  
  1979.       Title: Crunchy Bean Sprouts with Beef
  1980.  Categories: Chinese, Beef
  1981.    Servings:  4
  1982.  
  1983.     1/2 lb Flank steak                         1 tb Dark soy sauce
  1984.       2 c  Mung bean sprouts                   1 tb Dry sherry
  1985.     1/2 md Yellow onion                             Cornstarch paste
  1986.       1 tb Peanut oil                          2 ts Salt
  1987.     1/2 c  Chicken stock                       1 ts Szechuan peppercorns
  1988.  
  1989.   Preparation:  Rinse bean sprouts; drain.  Separate layers of onion and
  1990.   slice into thin strips to match sprouts. Cut steak into slices across the
  1991.   grain 1/4" wide by 2" long. Mix stock, soy sauce and sherry in a cup.
  1992.   
  1993.   Prepare Szechuan pepper/salt: heat dry wok to medium and add Szechuan
  1994.   peppercorns, stirring constantly until peppercorns exude a strong aroma;
  1995.   remove from heat.  Crush peppercorns with salt, using rolling pin or
  1996.   blender.  Sift to remove coarse pieces.  Store in closed jar.
  1997.   
  1998.   Scalding:  In large bowl, cover onions with boiling water; drain in 10
  1999.   minutes.  Add sprouts, cover both with boiling water; drain in 3 minutes.
  2000.   Sprinkle with about 1/2 tsp. Szechuan pepper/salt.
  2001.   
  2002.   Stir-fry:  Add oil to hot wok.  When oil starts to smoke, add steak, and
  2003.   stir-fry briskly for 1 minute or until meat loses pinkness.  Push meat
  2004.   aside in wok; add stock mixture and bring to boil. Dribble in thin
  2005.   cornstarch paste until light gravy is formed. Mix with beef. Pour over
  2006.   sprouts and onions in a serving bowl. Serve.
  2007.  
  2008. -----
  2009.  
  2010. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  2011.  
  2012.       Title: Three Flavors Soup
  2013.  Categories: Chinese, Soups
  2014.    Servings:  4
  2015.  
  2016.       5 c  Light, clear chicken stock          8    Water chestnuts
  2017.      10    Fresh medium shrimp (OR             2    Green onions
  2018.     1/4 lb Cooked baby shrimp)                 1 ts Salt
  2019.  
  2020.   Preparation:  Wash, shell & devein shrimp.  Slice water chestnuts into thin
  2021.   circles.  Mince entire green onions.  Bring stock to boil with onions &
  2022.   water chestnuts.  Add shrimp & salt.  Taste & correct salt if necessary.
  2023.   Return soup to boil.  Serve.
  2024.  
  2025. -----
  2026.  
  2027. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  2028.  
  2029.       Title: Steamed Honey Pears
  2030.  Categories: Chinese, Desserts
  2031.    Servings:  4
  2032.  
  2033.       4    Fresh Bartlett pears                4 ts Minced preserved jujubes
  2034.       4 tb Orange honey                             (Chinese dates)
  2035.  
  2036.   Preparation:  Wash pears.  Carefully slice off the tip quarter, leaving the
  2037.   stem intact.  Core each pear through to the bottom.  Make four lengthwise
  2038.   cuts from the core outward but not through the skin.  If you have peeled
  2039.   the pears, do not make these cuts. Place pears in individual bowls, such as
  2040.   rice bowls or dessert dishes.  Pack core with minced dates, add 1
  2041.   tablespoon of orange honey to each pear. Replace top quarter. Hold at room
  2042.   temperature until ready to steam.
  2043.   
  2044.   Steaming:  In steamer, bring water to boil.  Place pears in their
  2045.   individual bowls on steaming tray. Steam pears for about 30 minutes,
  2046.   checking frequently to see they don't overcook and become mushy. Remove
  2047.   tray from steamer. Allow pears to cool for about 30 minutes. Serve at room
  2048.   temperature.
  2049.  
  2050. -----
  2051.  
  2052. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  2053.  
  2054.       Title: Bird's Nest Soup
  2055.  Categories: Chinese, Soups
  2056.    Servings:  6
  2057.  
  2058.   3 1/2 oz (approx) dried bird's nest        1/4 c  Rich chicken stock
  2059.       6 c  Rich chicken stock for soup         2    Egg whites
  2060.       1 lg Chicken breast                      1 ts Salt
  2061.       2 tb Cornstarch                          2    Green onions, minced
  2062.       2 tb Rich chicken stock for paste        1 tb Minced Smithfield ham
  2063.       1 tb Dry sherry                     
  2064.  
  2065.   Preparation:  Soak bird's nest in cold water overnight.  Drain and rinse.
  2066.   Spread softened nest pieces on plate; pick out prominent pieces of
  2067.   "foreign" matter (e.g. feathers, twigs) with tweezers. Debone chicken
  2068.   breast, remove membrane and muscle fiber, pound meat with cleaver handle to
  2069.   break down tissue, mince chicken until it is pulp. Make medium thick paste
  2070.   with cornstarch and chicken stock.
  2071.   
  2072.   Cooking:  Bring rich chicken stock for soup to boil.  Immediately add
  2073.   bird's nest; simmer 30 minutes. Mix dry sherry and remaining stock; dribble
  2074.   slowly into minced chicken. Lightly beat egg whites with a fork; fold
  2075.   gently into chicken so they are not completely blended. Add salt to soup.
  2076.   Bring soup back to boil and add chicken mixture slowly so soup does not
  2077.   cool.  When soup returns to boil, it is ready to serve. You can hold it at
  2078.   this point on low heat. Pour into serving bowl, garnish with green onions
  2079.   and ham.
  2080.  
  2081. -----
  2082.  
  2083. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  2084.  
  2085.       Title: Buddha's Delight
  2086.  Categories: Chinese, Side dish
  2087.    Servings:  6
  2088.  
  2089.       1 c  Oil for deep-frying                 1    Sq. fermented bean curd
  2090.       1 ts MSG (opt)                           1 ts Salt
  2091.       2 tb Dark soy sauce                    1/2 ts Sugar
  2092.       2 tb Medium sherry                       2 tb Sesame oil
  2093.       1 tb Water                         
  2094.  
  2095. -----------------------------DRIED INGREDIENTS-----------------------------
  2096.       4    Lily buds, Golden Needles           2    Bean curd sticks
  2097.       4    Wood ear black fungus             1/2 c  Dried bamboo shoots (opt)
  2098.       6    Nami Black mushrooms                2 oz Bean thread noodles
  2099.  
  2100. -------------------------FRESH & CANNED INGREDIENTS-------------------------
  2101.       2 c  Mung bean sprouts                   2    Leaves Napa cabbage
  2102.       2    Stalks celery                     1/2 c  Canned ginko nuts
  2103.       2 md Carrots                           1/2 c  Canned baby corn
  2104.       1    Bell pepper                         2    Cakes pressed bean curd,
  2105.       1    Long white turnip                   6    OR fried gluten balls)
  2106.  
  2107.   Preparation:  Rinse, then soak dried ingredients in warm water:  soak bean
  2108.   curd sticks overnight; soak rest about 1 hour.  Cut bean curd sticks and
  2109.   lily buds into 2" sections.  Remove hard stems from wood ears, and slice
  2110.   thinly.  Remove stems from black mushrooms (reserve for stock pot); halve
  2111.   the caps.  Cut thin strands of bamboo shoots into 2" lengths.  Cut soaked
  2112.   bean thread noodles into 3" pieces.
  2113.   
  2114.   Wash and blanch bean sprouts, celery and pepper.  Slice celery, pepper,
  2115.   carrots, turnip and cabbage into 2" long pencil-size pieces.  Halve baby
  2116.   corn on the bias.
  2117.   
  2118.   Slice pressed bean curd same size as vegetables.  Deep-fry in shallow oil
  2119.   until slightly tan but still pliable.  Drain.
  2120.   
  2121.   Mash fermented bean curd, then blend with sugar, dark soy, sherry and
  2122.   water.
  2123.   
  2124.   Stir-frying:  Heat wok until medium-hot.  Add 4 tablespoons of deep-frying
  2125.   oil.  Add all dry ingredients, except noodles; stir-fry 1 minute.  Turn wok
  2126.   to high.  Add fresh and canned ingredients, and stir-fry for 2 more
  2127.   minutes: sprinkle in salt after first minute. Add liquid mixture, mixing
  2128.   with juices in pan. Add noodles. Reduce heat to medium, cover wok, and
  2129.   steam for 5 minutes, or until vegetables are cooked but still firm.
  2130.   Uncover, sprinkle in MSG and sesame oil. Toss briefly. Serve in a warm
  2131.   bowl.
  2132.  
  2133. -----
  2134.  
  2135. ---------- Recipe via Meal-Master (tm) v7.03
  2136.  
  2137.       Title: Sugared Walnuts
  2138.  Categories: Chinese, Desserts
  2139.    Servings:  4
  2140.  
  2141.       2 c  Walnut halves, raw                  1 c  Peanut oil
  2142.       1 tb Sugar                          
  2143.  
  2144.   Blanch walnut halves for 30 seconds; drain.  While still slightly damp,
  2145.   dredge nuts in sugar.  Spread them out to dry.  Heat oil in wok to about
  2146.   200 degrees, or until a test walnut browns in about 30 seconds. If walnut
  2147.   is too dark, oil is too hot. Deep-fry nuts, 1/2 cup at a time. Sugar will
  2148.   melt and form a thin, hard outer shell.  Cool and cover until ready to
  2149.   serve.
  2150.   
  2151.   ~---
  2152.  
  2153. -----
  2154.  
  2155.